April 18, 2010

Sweet Corn Bread







สูตรได้จาก blog คุณหน่องค่ะ เนื้อขนมปังเหนียวและนุ่มค่ะ จะเหนียวกว่าพวก HML นะคะ แล้วก็เนื้อจะหยาบกว่านิดหน่อย ประมาณว่าเวลากินแล้วมันจะมีเนื้อมีหนังหน่อยๆ
สูตรตามคุณหน่องนะคะ
แป้งขนมปัง 400 g
นํ้าตาล 70 g
ไข่ 70 g
เกลือ 1/2 ชช
yeast 6 g ประมาณ 2 ชช นิดๆ
นมสด 200 g (ตอนแรกอย่าเพิ่งใส่หมดนะคะ เพราะว่าในข้าวโพดมีนํ็้า ถ้าไม่แห้งจะทําให้แป้งแฉะเกินไป)
เนย 30 g
ข้าวโพดหวาน 100 - 160g ซับนํ้าให้แห้งสนิท วันนี้ที่ทําใส่ไป 145g จริงๆคิดว่าใส่หมดเลยก็ได้ค่ะ

คุณหน่องใส่ซุปข้าวโพด 200 g แทนนมสด วิธีทําซุปข้าวโพดแบบคุณหน่องตามนี้เลย
ข้าวโพดฝานเนื้อ 2 ฝัก
นมสด 250 กรัม
เนย(สำหรับผัด)
เกลือ
น้ำตาล
แป้งข้าวโพด 1 ชช. (ละลายน้ำ)
ผัดข้าวโพดกับเนย ใส่นมแล้วปรุงรส จากนั้นตุ๋นให้นิ่มๆๆ ตามด้วยแป้งข้าวโพด

วิธีทํา
ทําแบบสองขั้นตอน
1) เอาส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นเนย นวดไปซัก 10-15 นาทีค่อยใส่เนยลงไป
2) นวดจนได้ที่ ขึงเป็นแผ่นฟิล์มได้ วันนี้ใช้เครื่องนวดโปรแกรม 10 dough light
3) พักแป้ง 1.5 ชม
4) ขึ้นรูป แล้วพักต่ออีก ประมาณ 1 ชม จนแป้งขึ้นสองเท่า
วันนี้เอาใส่พิมพ์ loaf 9x5 นิ้ว ทาไขมันให้ทั้ว ตัดแป้งก้อนละ 150g 4 ก้อน ม้วนแบบ swiss roll ค่ะ จริงๆปัญหาของพวกขนมปังที่มีผลไม้หรือข้าวโพดแบบนี้ ค่อนข้างยากนะคะ เพราะเราช่างนํ้าหนัก โดว์ที่รวมทั้งแป้งและข้าวโพดด้วย บางทีปริมาณแป้งแต่ละก้อนจะไม่เท่ากัน เพราะว่าปริมาณข้าวโพดไม่เท่ากัน ทําให้ตอนอบออกมาแล้วก้อนแป้งไม่เสมอกันค่ะ
5) อบไฟ 170C ไฟล่างนาน 30 นาที ก่อนอบทาหน้าด้วยไข่แดงผสมนม

ขนมปังมันเทศ








สูตรจากข้างถุงแป้งตราห่าน
ขนมปังเผือกนมสด
แป้งขนมปัง 400 g
แป้งบัวแดง 100 g
yeast 4 ชช
นมผง 25 g
patco3 1 ชช
สารเสริม u-99 1 ชช
นํ้าตาลทราย 100 g
นมสด 250 g
ไข่ไก่ 100 g = 2 ฟอง
เกลือ 1 ชช
เนยสด 100 g
เผือกนึ่ง 80 g

สูตรนี้ใช้สารเสริมจึงทําแบบขั้นตอนเดียวได้ค่ะ คือนวดเสร็จแล้วขึ้นรูปได้เลย แล้วพักให้ขึ้นสองเท่าแค่ครั้งเดียวก่อนอบก็พอ

ไส้เผือก
เผือกนึ่ง 250 g
นมสด 200 g
นํ้าตาลทราย 100 g
เกลือ 1/2 ชช
เนยสด 30 g
วิธีทํา
1) นําเผือกนึ่งบด นมสด นําตาล และเกลือ ตั้งไฟกวนจนข้น จึงใส่เนยสดคนให้เข้ากัน พักใ้ห้เย็น จะทําได้ประมาณ 24 ชิ้น

วันนี้ดัดแปลงสูตรนิดหน่อยแล้วก็ทําแบบสปันจ์โดว์แทน ทําแบบ HML ค่ะ
ส่วนที่ 1
แป้งขนมปัง 200 g
แป้งบัวแดง 50 g
yeast 2 ชช
นมผง 12.5 g (ไม่ได้ใส่)
นํ้าตาล 25 g
นมสด 125 g
ไข่ไก่ 1 ฟอง

ส่วนที่ 2
นํ้าตาล 25 g (ทําออกมาแล้วไม่ค่อยหวาน ถ้าชอบหวานก็เพิ่มเป็น 45 g)
เกลือ 1/2 ชช
เนยสด 50 g (พอดีเพิ่มมันหวานเลยลดเนยลงเหลือ 10 g)
มันเทศหวาน/เผือกบดนึ่ง 40 g (วันนี้ใช้มันเทศหวาน 80 g)

วิธีทํา
1) ผสมส่วนผสมที่ 1 เข้าด้วยกัน นวดพอให้เข้ากัน พักแป้งค้างคืนไว้ 18 ชม ในตู้เย็นหรือว่าพักข้างนอกนาน ประมาณ 3 ชม
2) พอครบเวลาผสมส่วนผสมที่ 2 เข้าด้วยกัน นําแป้งโดว์ที่ได้มาฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในส่วนผสมที่2 นวดจนได้ที่ ขึงเป็นแผ่นฟิล์มได้ วันนี้ใช้เครื่องทําขนมปังโปรแกรม 10
3) ตัดแป้งก้อนละ 100 g คลึงเป็นลูกกลมๆ พักไว้ 10 นาที จากนั้นใช้ rolling pin คลึงออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมแล้วม้วนแบบ swiss roll style เก็บตะเข็บให้เรียบร้อย วางลงบนพิมพ์ เรียงกัน 5 ก้อน (ทาไขมันที่พิมพ์ให้ทั่ว เพราะส่วนผสมมีไขมันน้อย) เรียงเสร็จแล้วเอาหลังมือกดให้แป้งแนบกับพิมพ์ และจัดรูปให้สวยงาม
4) พักแป้งทิ้งไว้อีกประมาณ 1 ชม ทาไข่แดงผสมนมที่หน้า แล้วเข้าอบไฟล่าง 30 นาที ไฟ 170C
สังเกตดูวันนี้พักแป้งรอบสอง โดว์จะสูงขึ้นมากว่าพิมพ์ เนื้อขนมปังที่ได้จะฟูเบา ถ้าต้องการให้เนื้อขนมปังแน่นกว่านี้ก็ใช้เวลาพักแป้งลดลงเหลือประมาณ 45 นาที แป้งโดว์ที่ได้จะสูงเกือบเท่าพิมพ์ค่ะ อบออกมาขนมปังจะแน่นกว่าหน่อย แต่ว่ามีความเหนียวและเป็นใย อร่อยคนละแบบ
สูตรนี้ของเหลวเยอะ อบออกมาแล้วขนมปังหน้าจะเหี่ยวค่ะ