April 11, 2009

ช็อคหน้านิ่ม แบบเชฟอุ๋มอิ๋ม ตามแม่สลิ่ม








สูตรของเชฟอุ๋มอิ๋มที่พี่จุ๋ม แม่สลิ่มปรับแล้ว

แป้งเค้ก 80 กรัม
ผงฟู 1/4 ช้อนชา
เบคกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
ผงโกโก้ 25 กรัม
น้ำตาลทรายป่น 90 กรัม

น้ำ 50 กรัม คราวหน้าจะเพิ่มเป็น 60 กรัมค่ะ วันนี้ตอนทํามันแห้งไปนิดนึง ไม่รู้อบนานไปป่าว
นมข้นจืด 25 กรัม
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 65 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง

ไข่ขาว 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 50 กรัม พี่จุ๋มใช้แ่ค่ 45 กรัม
ครีมออฟทาทาร์ 1/4 ช้อนชา

เค้กนี้ใช้พิมพ์ 3 ปอนด์อบค่ะ หลังจากสอดไส้แล้วก็ราดหน้าแล้วจะสูงกําลังดี อบเสร็จแล้วลอกเปลือกบนออก ตกแต่งเค้กให้สวยงามก่อนคะ่ ถ้าเค้กนูนตรงกลางก็ไลด์ออกหน่อยก็ดี

หน้าเค้ก
ผงวุ้น 1 ช้อนชา
น้ำ 300 กรัม
นมข้นจืด 200 กรัม
น้ำตาลทราย 200 กรัม
โกโก้ 50 กรัม

แป้งข้าวโพด 40 กรัม
นมข้นจืด 150 กรัม
เนยสด 150 กรัม

หน้าเค้กนี่ทําตอนที่เค้กอบสุกแล้ว เพราะว่ามันรอเย็นไม่ได้ค่ะ ตอนที่ราดต้องราดตอนที่มันอุ่นจัดๆค่ะ คือให้มันคลายร้อนลงหน่อยจากตอนที่ยกลงจากเตา ไม่งั้นตอนราดหน้ามันจะไม่เด้ง เทไปแล้วมันจะเซ็ตตัวเลย อันนี้กะยากนิดนึง เพราะว่าถ้าอุ่นจัดไป ราดไปมันก็ไหลลงข้างหมดค่ะ ตอนที่ราดลงไปนี่เทลงไปตรงกลางก่อน เทลงไปเป็นสายเลยนะคะ ให้หน้ามันไหลออกไปด้านข้าง อย่าช้าแล้วก็อย่าหยุดเทจนกว่าจะหมด ไม่งั้นหน้ามันจะไม่เรียบอีกค่ะ ถ้ามันไม่ไหลไปบางที่ ก็ตะแครงตัวเค้กหน่อยก็ได้ค่ะ แต่ว่าระวังเค้กชั้นบนมันเลื่อนนะคะ เพราะว่าหน้านิ่มตรงกลางมันยังไม่เซตตัวดี

ปํญหาอีกอย่างก็คือตอนย้ายเค้ก มันค่อนข้างยากลําบากนิดนึง ตอนนี้จะตัดกระดาษแข็งรองเค้กให้มันพอดีกับขนาดของเค้กเลย รองไว้ด้านล่าง ตอนย้ายจะได้ไม่ต้องใจหายใจควํ่า แล้วก็วางเค้กบนตะแกรง ด้านล่างหาถาดรองไว้ ราดหน้าลงไปหน้านิ่มจะไหลลงตะแกรงไปค่ะ ตอนที่ไปเรียนกับเชฟ เชฟจะเอา wrap ปูไว้บนถาด ตอนเสร็จแล้วก็จะยก wrap ขึ้นมาเลยค่ะ หน้านิ่มไม่ไหลเลอะเทอะถาด

อีกเรื่องนึงที่เจอปัญหา ตอนที่ทําคราวที่แล้วแบ่งอบสองพิมพ์นะคะ ขี้เกียจไสลด์เค้ก ตามรูปนี่เป็นชั้นล่างก่อนจะสอดไส้เค้กนะคะ เรื่องของเรื่องคือเอาด้านบนเค้กหงายขึ้นแบบนี้ ทําจนเสร็จแช่เย็นทิ้งไว้จนหน้านิ่มเซ็ตตัว เค้กจะแบ่งตัวออกเป็นสองชั้น คือหน้านิ่มบนสุดรวมกับตัวเค้กด้านบนและไส้กลางและเจ้าเปลือกเค้กของชั้นล่างนี่แยกตัวออกเป็นชั้นนึง อีกชั้นนึงจะเหลือแต่เนื้อเค้กชั้นล่างล้วนๆค่ะ สาเหตุคือเจ้าเปลือกเค้กชั้นล่างนี่แหละ ที่มันเป็นปัญหาหลุดออกมาทําให้แยกชั้นค่ะ คราวหน้าถ้าทํานี่ ลอกเปลือกออกก่อนเลยค่ะ เจ้าเปลือกเค้กนี่อยู่ที่ไหนก็มีปํญหา แล้วก็ถ้าเค้กนูนตรงกลางก็ไสลด์ออกกให้ได้ระดับก่อนนะคะ ไม่งั้นทําเป็นสองชั้นแล้วมันจะยิ่งโค้ง ไม่สวยเลยค่ะ

จริงๆ วันหลังจะไม่อบสองพิมพ์แล้วค่ะ บางที่มันทําให้สุดท้ายแล้วเค้กเอียงไปด้านนึงเพราะว่าเค้กทั้งสองชิ้นไม่เท่ากัน ประกบกันได้ไม่ค่อยสนิท ถ้าเราทําเค้กอันเีดียวแล้ว mark ประกบกันให้ถูกข้าง เค้กสองชั้นจะประกบกันได้สนิทกว่าค่ะ




เปรียบเทียบกับชิฟฟอนแบบที่เคยทํา สูตรดัดแปลงมาจากชิฟฟอน วานิลลาของคุณ yyy อันนั้นจะเป็นแบบนิ่มละมุนมากๆ

วันนี้ที่ทําเนื้อเค้กออกมาแบบนี้



เนื้อเค้กแบบนี้ตามหามานานเพื่อมาทําหน้านิ่ม เนื้อมันเหมือนเค้กเนยแบบแยกไข่ขาว แบบที่กัลปพฤกษ์ แต่ข้อดีคือชิฟฟอนแบบนี้จะยังคงนิ่มอยู่แม้เพิ่งออกจากตู้เย็นก็ตาม เปิ้ลไม่ชอบใช้เค้กเนยแบบนั้นทําหน้านิ่มค่่ะ ืเนยมันจะแข็งตัวเวลาแช่ตู้เย็น ซึ่งเค้กหน้านิ่มแบบนี้มันเหมาะที่จะทานตอนเย็นๆค่ะ
ถ้าสังเกตุดูเนื่อเค้กที่ทําวันนี้มันจะเห็นเป็นเม็ดๆ ไม่เนียนเหมือนกับของคุณ yyy แล้วก็ไม่นุ่มเท่า


ถ้าเปรียบเทียบสูตรกันจะเห็นว่าส่วนผสมเหมือนกันมาก แตกต่างกันแค่สูตรของเชฟอุ๋มอิ๋มใช้ไข่และผงฟู (+โซดา) แค่ครึ่งเีดียวของสูตรชิฟฟอนแบบนิ่ม และของเหลวที่มากกว่า 10 กรัม คงเป็นเจ้าไข่ที่ทําให้เนื้อเค้กออกมานุ่มละมุน ไว้วันหลังจะลองทําสูตรนี้ของเชฟอุ๋มอิ๋มแต่เพิ่มไข่เป็น 4 ฟองดูว่าเนื้อเค้กจะออกมาเป็นยังไงค่ะ

แป้งเค้ก 80 กรัม แป้งเค้ก 80 กรัม
ผงโกโก้ร่อน 25 g ผงโกโก้ 25 กรัม
ผงฟู 1.5 ชช ผงฟู 1/4 ช้อนชา + เบคกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ชช เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
นํ้าตาล 90 กรัม น้ำตาลทรายป่น 90 กรัม
ไข่แดง 4 ฟอง ไข่แดง 2 ฟอง
นํ้า 50 กรัม น้ำ 50 กรัม
นมข้นจืด 25 กรัม
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
นํ้ามันพืช 55 กรัม น้ำมันพืช 65 กรัม
กลิ่นวานิลลา 1 ชช กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

ไข่ขาว 4 ฟอง ไข่ขาว 2 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร๋ 1/4 ชช ครีมออฟทาทาร์ 1/4 ช้อนชา
นํ้าตาล 60 กรัม น้ำตาลทราย 50 กรัม

วันนี้ทําไม่ได้ใช้เครื่องนะคะ ขี้เกียจล้างโถ









หน้าเค้ก




เมื่อก่อนเคยพลาด ก่อนราดหน้าเปิ้ลเอาตะกร้อมือไปคนหน้าช็อคโกแลตอย่างแรงเลย พอราดออกมาเห็นผลเลยค่ะ ฟองอากาศเต็มไปหมด

ตอนที่ทําแรกๆก็เอาไปตั้งไฟนะคะตอนทําหน้าเค้ก เดี๋ยวนี้ชักขี้เกียจแล้วค่ะั เอาเข้าไมโครเวฟอย่างเดียวเลย ตัดปัญหาเรื่องหน้าเค้กไหม้ติดก้นหม้อได้อีกด้วย อันนี้ตามถนัีดนะคะ วิธีทําตามนี้นะคะ
1) เอานมจืดระเหย กับนํ้า กับผงวุ้น เข้าไมโครเวฟให้เดือดนะคะ ถ้าวุ้นไม่เดือดจะไม่ละลายแล้วหน้าเค้กที่ได้จะไม่ เซ็ตตัว
2) ใส่นํ้าตาลกับผงโกโก้ลงไป คนให้ละลาย เข้าเวฟต่อจนเดือด
3) เอาแป้งข้าวโพดละลายนํ้า แล้วใส่ลงไปในหน้าช็อค ตอนใส่แป้งลงไปก็ใช้ตะกร้อมือคนตลอดนะคะ แป้งจะได้ไม่เป็นเม็ด
4) เข้าไมโครเวฟต่ออีกหน่อยจนหน้าสีเข้มขึ้นแล้วก็เริ่มเหนียวข้น
5) ใส่เนยลงไปคนให้เข้ากัน

รูปนี้ตอนที่สอดไส้เสร็จแล้ว เตรียมราดหน้า