March 14, 2010

Milk Loaf






Milk Loaf ขนมปังนมสด

ส่วนผสม
แป้งตราห่าน 350 g
แป้งบัวแดง 150 g
yeast 2 ชต
นมผง 18 g
นมสด 145 g
นํ้า 145 g
นํ้าตาล 105 g
เกลือ 1 ชช
ไข่ไก่ 45 g
SP 1.5 g
เนยสด 75 g

วิธีทํา
1 ผสมของแห้ง แป้ง ยีสต์ และ นมผง เข้าด้วยกัน
2 ละลาย นํ้าตาล เกลือ ในนํ้า นมสด และ ไข่ไก่ เติมลงในส่วนผสมของแห้ง
3 เติม SP นวดจนแป้งเข้ากัน สิบนาทีสุดท้าย เติม เนยสดลงไป นวดให้เข้ากัน จนแป้งร่อนจากโถ ทดสอบด้วยการขึงเป็นแผ่นฟิล์มบางๆได้
4 พักให้ขึ้นสองเท่า ประมาณ 45-60 นาที ทดสอบโดยการเอานิ้วจิ้มลงไปแล้วรูที่ถูกกดลงไป แป้งไม่เด้งกลับมา
5 ตัดแบ่งคลึงเป็นก้อนกลม วางเรียงใส่พิมพ์ กดก้อนแป้งให้แนบกับพิมพ์
6 พักจนขึ้นสองเท่า ทดสอบด้วยการเอาเล็บกดแล้งแป้งไม่เด้งกลับมา
7 อบ ไฟ 180c



วันนี้ใช้เครื่องทําขนมปัง ทําแค่ครึ่งสูตร เลยใช้โปรแกรม 9 รันเครื่องแค่รอบเดียว แป้งไม่ได้ที่มากนัก แต่ก็ ประมาณ 90% อบออกมาเนื้อขนมปังใ้ช้ได้
อบใส่พิมพ์ loaf nonstick เลยไม่ได้ทาไขมันที่ถาด ถ้าเป็นพิมพ์ธรรมดาก็ต้องทาไขมันเยอะหน่อย
นน แป้งที่ใช้วันนี้ 400 กรัม ใช้ 50 กรัม 8 ก้อน (=25% ของ นน นํ้าเต็มพิมพ์) อบนานประมาณ 30 นาที 15 นาทีแรกใช้ไฟบนล่าง ที่เหลืออบไฟล่างอย่างเดียวก็พอ

ตามปรกติ นน ก้อนแป้ง จะอยู่ที่ 15-20% ของ นน นํ้าเมื่อใส่เต็มพิมพ์ ถ้าเป็นขนมปังแซนวิช ก็ประมาณ 24% แต่ว่าวันนี้ที่ทําใช้ 25% จริงๆคิดว่ายังสามารถเพิ่ม นน แป้งได้อีกนิดหน่อย เพราะว่าขนมปังไม่ได้สูงมากนัก (เกือบจะเต็มพิมพ์)





เหลือแป้งอยู่ 120 g เลยออกมาเป็นสองลูกนี้ แป้งก้อนละ 60 g ใหญ่มากๆ