April 26, 2010

ขนมปังสังขยา



วันเสาร์ไปซื้อปลาปล่อยที่ตลาดเลยแวะซื้อใบเตยมาด้วยกํานึงอยากจะเอาไว้ทําขนมปังสังขยา กําละ 10 บาท กําใหญ่มากๆค่ะ
มาถึงบ้านก็ทํานําใบเตยเตรียมไว้ก่อนเลย ล้างใบเตยให้สะอาดแล้วก็ใส่นําพอท่วม แล้วก็ปั่นค่ะ เสร็จแล้วบีบนําออกให้หมด แล้วก็กรองผ่านตะแกรงสักสองรอบ ได้นําใบเตยเข้มๆมา เก็บใส่ตู้เย็นไว้ก่อนจะใช้ค่อยเอาออกมา
กว่าจะได้ทําขนมปังก็วันจันทร์พอดี กลับจากที่ทํางานก็นวดขนมปังรอไว้ก่อนเลย ใช้สูตรคุณหน่องคนเก่งเหมือนเดิมค่ะ
ขนมปังหวาน
แป้งขนมปัง 150 g
แป้งบัวแดง 50 g
ยีสต์ 1 1/2 ชช
นําตาล 4 ชต
นมผง 2 ชต
เกลือ 1/4 ชช
นมสด 120 g
เนยสด 40 g
ทําแบบสองขั้นตอนพักแป้งรอบแรก 1 ชม แล้วเอามาแบ่งเป็นลูก ลูกละ 30g ตัดได้ 13 ลูกค่ะ แล้วคลึงกลมพักไว้ วันนี้อบใส่พิมพ์มัฟฟิน ทาไขมันหน่อย กลัวติดค่ะ แล้วพักไว้อีกประมาณ 1 ชม จนขึ้นสองเท่า ทานมที่หน้า แล้วเข้าอบไฟ 170c ไฟล่างอย่างเดียวประมาณ 10 นาที แล้วเปิดไฟบนล่างอีกประมาณ 3-4 นาที ดูจนสีสวยค่ะ ตอนเปิดไฟบนล่างก็กลับถาดครั้งนึงค่ะ สีจะได้สวยสมําเสมอ
ออกมาแล้วพักให้เย็นแล้วก็ฉีดไส้เข้าไปค่ะ วันนี้ลูกนึงฉีดเข้าไปไม่ได้มาก มันล้นออกมาก่อน
ส่วนไส้สังขยาเอาสูตรตามคุณหน่องแต่ก็ปรับตามใจอีกนิดหน่อยค่ะ อันนี้เป็นสูตรเต็มตามคุณหน่อง แต่ว่าจริงๆวันนี้ทําแค่ครึ่งเดียวพอ
กะทิ 250 g
นําตาล 50-60g + 1 ชต
นําใบเตย
แป้งข้าวโพด 1 1/2 =9
แป้งมัน 1 ชช
เกลือ 1/4 ชช
ไข่ 2 ฟอง
เนย 20 g (ไม่ได้ใส่ค่ะ)
ที่ทําวันนี้ก็เอาทุกอย่างรวมกันตามสูตรเลยค่ะยกเว้นนําใบเตย ใส่กะทิเข้าไปหน่อยแล้วเอาแป้งลงไปคนให้ละลายหมด แล้วค่อยๆเติมนําใบเตยลงไปดูจนสีสวย กลิ่นหอมถูกใจก็พอค่ะ พอดีวันนี้เห็นเพิ่มนําใบเตยเข้าไปเยอะหน่อย เลยเพิ่มนําตาลลงไปอีก 1 ชตค่ะ ทําออกมาแล้วหวานกําลังดี
คนให้เข้ากัน เข้า microwave medium ค่ะ เอาออกมาคนทุกๆ 1 นาทีก็ดีค่ะจะได้สังขยาที่เนียนๆ วันนี้เอาออกมาตอนสองนาทีมันจับตัวเป็นก้อนไปหน่อยแล้วค่ะ เลยไม่ค่อยเนียนเท่าที่ควร ทําเสร็จแล้วแอบเติมนมข้นจืดเข้าไปนิดนหน่อยค่ะ จนได้ความข้นที่ต้องการ วันนี้อยากได้สังขยาที่เหลวนิดนึง
ทําออกมาแล้วหอมกะทิ กับ ใบเตยมากๆค่ะ

เนื้อขนมเป็นแบบนี้ นุ่มแล้วก็หอมมากๆ
ทําขนมปังสังขยาอีกครั้งเป็นครั้งที่สอง คราวที่แล้วมีปํญหาฉีดไส้ไม่เข้า เข้าใจว่าเนื้อขนมปังแน่นไปหน่อยค่ะ (แต่คุณหน่องทําไม่เป็นนะ น่าจะเป็นที่คนทํา) วันนี้เลยเปลี่ยนเป็นสูตรฟูเบาที่คิดว่าเหมาะกับการทําขนมปังหวานที่ขึ้นรูปเป็นลูกหรือเป็นชิ้น ไม่เหมาะกับทําขนมปังปอนด์นะคะ ของอาจารย์ อนุชิต
แป้งขนมปัง 400 g
แป้งอเนกประสงค์ 100 g
แพตโก้ 1 ชช
yeast 2 ชต
สารเสริม 1 1/4 ชช
นําตาล 100 g
เกลือ 1 ชช
ไข่ 2 ฟอง
นํา 225 g
เนย 100 g
ถ้าส่วนผสมตามสูตรก็ทําแบบขั้นตอนเดียวได้เลย แต่วันนี้ไม่ได้ใส่แพตโก้ กับสารเสริม เลยทําแบบสองขั้นตอนค่ะ พักแป้งครั้งแรก 1 ชม ครั้งที่สองก็อีก 1 ชมค่ะ ส่วนผสมแฉะไปนิดนึง ตอนทําค่อยๆใส่นํานะคะ อย่าเทพรวดเดียวหมด ตอนอบ อบไฟ 170C บนล่าง ประมาณ 11-12 นาที หน้าขนมสวยพอดีค่ะ แล้วขนมปังก็ยังนุ่มมากๆ
ทําครึ่งสูตร ได้แป้ง 500 g กว่าๆ ตัดแบ่งได้ 17 ลูก ตามสูตรสังขยาข้างบนถ้าทําครึ่งสูตรจะฉีดไส้แบบเยิ้มๆได้ประมาณ 12-13 ลูกค่ะ

April 24, 2010

Banana Almond




สืบเนื่องจากปลื้มขนมปังมันฝรั่งสูตรคุณหน่องมากค่ะ วันนี้เลยดัดแปลงเป็นขนมปังกล้วยหอมของชอบ
แป้งขนมปัง 250 g
ยีสต์ 1 1/2 ชช
เนย 40 g
กล้วยหอมงอมบด 150 g (วันนี้ใช้กล้วยหอม 130g + นม 20g)
ไข่ #2 1 ฟอง
นมผง 20 g
นํ้าตาล 4 ชต
เกลือ 1/4 ชช (เพิ่มเป็น 1/2)
กลิ่นวานิลลานิดนึง

วิธีทําเหมือนเดิมค่ะ ผสมแบบสองขั้นตอน ขึ่นรูปสองแบบ 400g เอาไปคลึงกลม แต่พออบออกมาแล้วก้อนใหญ่ไปหน่อยนะคะ ตัดแป้งแค่ 350g เท่าตอนที่ทําขนมปังมันฝรั่ง น่าจะดีกว่า ก่อนอบทาไข่+นม โรยด้วย almond slice
วันนี้อยากให้ผิวหน้าเข้มนิดนึง เลยอบไปล่าง 18 นาที แล้วก็ไฟบนล่างอีก 10 นาที หน้าเข้มไปนิดค่ะ สัก 5 นาทีไฟบนล่างน่าจะสีสวยกว่านี้ค่ะ
อีกอันทําเป็นขนมปังเปีย อันนี้สีสวยค่ะ ใช้แป้งที่เหลือทั้งหมด อันใหญ่เหมือนกัน อบนาน 18 นาทีค่ะ

April 23, 2010

65C Bread


เนื้อขนมปังจะชุ่มชื้นมาก เนื้อขนมปังนุ่มเหนียว แต่จะออกหนักนิดนึงไม่ได้ฟูเบาเหมือน HML นะคะ
เข้าไปดู blog ของ florence กับ angiesrecipes เห็นเค้าทํา 65C bread แล้วบอกว่านุ่มชุ่มชื้นมากๆ เลยอยากลองทําดู 65C bread คือ ขนมปังที่ใช้ Tangzhong หรือ water roux เป็น dough starterค่ะ
Tangzhong คืออะไร?
Quote ตาม angiesrecipes "A Tangzhong starter / Water roux starter is a mixture of flour and water. That is to combine together one portion of bread flour and five portions of water by weight in a pot. Heat up the mixture to bring out the gelatinization of starch in flour. What makes the bread baked with this kind of starter difference is Starch Gelatinization, which helps to engage more water, namely more water will be absorbed, to provide a characteristic softer, more elastic-textured bread. Moreover, the bread will have long-lasting freshness. "
วันนี้ได้โอกาสเลยลองทําดูก่อน แต่ว่าไม่มี thermometer นะคะไม่แน่ใจว่าได้ tangzhong ที่ 65C หรือเปล่า ใช้ แป้งขนมปัง 50 g กับนํา 250 g ตามที่ florence บอก ให้เอาแป้งกับนําคนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว แล้วเอาไปตั้งไฟ เค้าให้คนแป้งไปเรื่อยๆบนหม้อกันแป้งติดก้นหม้อ ใช้ไฟกลาง แปปเดียวจะมี bubbles เกิดขึ้นที่ข้างๆหม้อ กวนต่อไปอีกแปปเดียวฟองอากาศพวกนี้จะหายไป แล้วก็จะเห็นรอบตระกร้อมือ ให้หยุดเลยค่ะ process นี้จะประมาณ 2-3 นาที วันนี้ที่ทําไม่รู้ว่ามันข้นไปหรือเปล่า เสร็จแล้วให้เอา wrap คลุมไว้ไม่ให้หน้าแห้ง ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้องจึงเอาไปใช้ได้ค่ะ ถ้าใช้ไม่หมดก็แช่ตู้เย็นเก็บไว้ได้ 3 วัน ก่อนนํามาใช้ทุกครั้งต้องเอามาวางให้คลายเย็นก่อน ที่ room temperature ค่ะ
Tangzhong
แป้งขนมปัง 50 g
นําเปล่า 250 g
สูตรขนมปังวันนี้ใช้ของคุณ florence นะคะ
แป้งขนมปัง 250g
นมผง 1 ชต
TangZhong 80g
นําอุ่น 105ml
เกลือ 4g 1 ชช (1/2ชช ก็พอค่ะ เค็มไปนิดนึง)
นําตาล 25g
yeast 5g 2ชช
เนย 25g
วิธีทํา ทําแบบขนมปังสองขั้นตอนตามปกตินะคะ
1) ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ยกเว้นเนย นวดให้เข้ากันสักพักแล้วใส่เนยลงไป
2) นวดจนได้ที่จนขึงเป็นแผ่นฟิล์มบางๆได้
3) พักแป้งจนขึ้นสองเท่าประมาณ 1 ชม
4) นวดไล่ลมออก แบ่งแป้งออกเป็น 3 ก้อน คลึงกลมพักไว้ แล้วคลี่ออก จากนั้นม้วนแบบ swiss roll style นําไปเรียงกันในพิมพ์ วันนี้ใช้ loaf 9x5 ทานํามันนิดนึงจะได้เอาออกมาง่ายๆหน่อย จัดรูปร่างให้สวยงาม เอากําปั้นกดให้โดว์แนบกับพิมพ์
5) พักแป้งอีกครั้งนานประมาณ 1 ชม หรือจนขึ้นสองเท่า
6) อบไฟล่าง 175C นานประมาณ 30 นาทีค่ะ ก่อนอบทาด้วยไข่ผสมนม
วันนี้ลุ้นมากๆค่ะ ทุกขั้นตอน ตั้งแต่ทํา tangzhong จนมาถึงตอนนวดแป้ง ใช้ bread maker โปรแกรม dough สองรอบ แป้งดูแฉะๆนะคะ แต่ elastic ดี เลยแอบเติมแป้งเพิ่มไปนิดนึง ตอนอบไม่รู้ทําไมขนมปังไม่ฟูไปกว่าตอนก่อนอบเลย

April 22, 2010

Potato Bread




ขนมปังมันฝรั่งสูตรที่คุณหน่องประดิษฐ์ขึ้นเอง อยากบอกว่าสุดยอดมากค่ะ
เป็นขนมปังที่ทําเสร็จแล้วปลื้มมากๆๆเพราะว่ามันนุ่มเหนียวและก็ลงตัวสุดๆค่ะ

แป้งขนมปัง 250 g
ยีสต์ 1 1/2 ชช
เนย 40 g
มันฝรั่งบด 150 g
ไข่ #2 1 ฟอง
นมผง 20 g
นํ้าตาล 5 ชต
เกลือ 1/4 ชช

วันนี้ดัดแปลงสูตรนิดหน่อย ไม่ได้ใส่นมผง แล้วใช้นํ้ามันคาโนล่าแทนเนย เลยแอบเหยาะกลิ่นวานิลลาลงไปเล็กน้อย
วิธีทํา
1) ต้มมันฝรั่งจนสุก บดผ่านตระแกรง จะได้เนียนๆ ไม่เป็นก้อนอยู่ในขนมปัง
2) ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใช้โปรแกรม 9 นวด เสร็จแล้วพัก ประมาณ 1 ชม
3) พักแป้งแล้ว นวดไล่ลมออก ตัดแบ่งก้อนละ 350-400 g คลึงกลม วางลงบนถาดที่ทาไขมันเตรียมไว้

4) พักแป้งไว้จนขึ้นสองเท่า ประมาณ 1 ชม ทาไข่ผสมนมที่หน้าขนม เวลาอบออกมาสีจะได้สวยๆ
5) อบไฟล่าง 170c นานประมาณ 25 นาที
อบเสร็จออกมาหน้าจะตึงเรียบค่ะ พักไว้ให้เย็นก่อนแล้วตัด ขนมปังจะนุ่มมาก หน้าก็จะย่นลง



เนื้อขนมปังจะนุ่ม เหนียว

เกี่ยวได้แบบนี้เลย คงเป็นเพราะนํ้าหนักมันฝรั่งด้วย





ใ่ส่ถุงเก็บไว้


วันก่อนเดินผ่าน เลยซื้อขนมปังร้านดังมา ไส้คัสตาร์ดกล้วย ขนมปังสีขาวอ่อนมากๆ

หน้าตาเป็นแบบนี้

เค้าไม่ได้ห่อไส้เข้าไปนะคะ แต่ใช้วิธีผ่าแล้วทาไส้เข้าไป มีไส้อยู่เท่าที่เห็นค่ะ ไส้จะค่อนข้างหวาน มีกลิ่นกล้วยค่อนข้างเข้ม เนื้อขนมปังไม่มีรสหวานเลย เพราะไส้หวานพอแล้ว


April 21, 2010

Banana Bread



เมื่อก่อนนี้ที่ยามาซากิจะมีขนมปังกล้วยหอมทําเป็นปอนด์เหมือนขนมปังแซนวิชขาย ชอบมากเลยค่ะ แต่เดี๋ยวนี้ไม่มีขายแล้ว จนเห็นคุณหน่องโพสต์ขนมปังกล้วยหอมไว้ในบล็อกเลยตั้งใจจะต้องทําให้ได้ เพิ่งได้มีโอกาสวันนี้เอง ใช้กล้วยสุกงอม ขนมปังจะหอมและหวานค่ะ
สูตรตามคุณหน่องเลย วันนี้ไม่ได้ปรับอะไรมากมายค่ะ นอกจากเปลี่ยนจากเนยเป็นนํ้ามันคาโนล่า ใช้ 20g
ขนมปังกล้วยหอม
แป้งขนมปัง 250 g
แป้งอเนกประสงค์ 50 g
yeast 1 1/4 ชช
นํ้าตาล 30 g (เพิ่มไป 1 ชต เพราะกล้วยไม่ค่อยงอมมาก)
เกลือ 1/2 ชช
ไข่ 25 g
กล้วยหอม 150 g
นมสด 50 g
เนยสด 40 g
ตอนนนวดแป้ง โดว์จะนิ่มแบบยืดหยุ่นมากๆค่ะ เห็นแล้วดีใจมาก ชอบมากๆๆค่ะ นวดใช้โปรแกรม 9 15 นาที แล้ว restart ใหม่นวดไปจนจบโปรแกรม 30 นาที แล้วพักแป้ง 1 ชม
พักแป้งเสร็จแล้วเอามาขึ้นรูป วันนี้ได้แป้งหนัก 610g เอาทั้งหมดมาโรลยาวเก็บตะเข็บให้พอดีกับพิมพ์ แล้วใส่ลงไปในพิมพ์ ใช้หลังมือกดให้แป้งโดว์สวยงามแนบกับพิมพ์ แป้งโดว์จะแนบเต็มก้นพิมพ์เลยค่ะ เสร็จแล้วก็พักอีกครั้งนาน 1 ชม แต่ว่าวันนี้พักไป 1ชม 15 นาที ก่อนอบทานมที่หน้าขนม เข้าอบไฟ 175C ไฟล่างอย่างเดียวนาน 30 นาที เสร็จแล้วปิดเตา ทิ้งขนมไว้ในเตาต่ออีก 5-10 นาที เพิ่อให้หน้าสีเสมอกันค่ะ
อบออกมาแล้วเนื้อขนมปังจะไม่เหมือนยามาซากิที่เคยกิน อันนั้นรู้สึกว่าจะเหมือนขนมปังแซนวิชธรรมดา แต่มีรสกล้วย แล้วส่วนขอบก็จะเยิ้มๆเหมือนเค้กกล้วยหอม สูตรวันนี้น่าจะมีปริมาณกล้วยค่อนข้างเยอะกว่ามาก ทําออกมาได้เนื้อคนละแบบ แต่ก็อร่อยมากนะคะ อันนี้เนื้อจะไม่เบาแบบขนมปังปอนด์ที่เคยทํานะคะ

April 18, 2010

Sweet Corn Bread







สูตรได้จาก blog คุณหน่องค่ะ เนื้อขนมปังเหนียวและนุ่มค่ะ จะเหนียวกว่าพวก HML นะคะ แล้วก็เนื้อจะหยาบกว่านิดหน่อย ประมาณว่าเวลากินแล้วมันจะมีเนื้อมีหนังหน่อยๆ
สูตรตามคุณหน่องนะคะ
แป้งขนมปัง 400 g
นํ้าตาล 70 g
ไข่ 70 g
เกลือ 1/2 ชช
yeast 6 g ประมาณ 2 ชช นิดๆ
นมสด 200 g (ตอนแรกอย่าเพิ่งใส่หมดนะคะ เพราะว่าในข้าวโพดมีนํ็้า ถ้าไม่แห้งจะทําให้แป้งแฉะเกินไป)
เนย 30 g
ข้าวโพดหวาน 100 - 160g ซับนํ้าให้แห้งสนิท วันนี้ที่ทําใส่ไป 145g จริงๆคิดว่าใส่หมดเลยก็ได้ค่ะ

คุณหน่องใส่ซุปข้าวโพด 200 g แทนนมสด วิธีทําซุปข้าวโพดแบบคุณหน่องตามนี้เลย
ข้าวโพดฝานเนื้อ 2 ฝัก
นมสด 250 กรัม
เนย(สำหรับผัด)
เกลือ
น้ำตาล
แป้งข้าวโพด 1 ชช. (ละลายน้ำ)
ผัดข้าวโพดกับเนย ใส่นมแล้วปรุงรส จากนั้นตุ๋นให้นิ่มๆๆ ตามด้วยแป้งข้าวโพด

วิธีทํา
ทําแบบสองขั้นตอน
1) เอาส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นเนย นวดไปซัก 10-15 นาทีค่อยใส่เนยลงไป
2) นวดจนได้ที่ ขึงเป็นแผ่นฟิล์มได้ วันนี้ใช้เครื่องนวดโปรแกรม 10 dough light
3) พักแป้ง 1.5 ชม
4) ขึ้นรูป แล้วพักต่ออีก ประมาณ 1 ชม จนแป้งขึ้นสองเท่า
วันนี้เอาใส่พิมพ์ loaf 9x5 นิ้ว ทาไขมันให้ทั้ว ตัดแป้งก้อนละ 150g 4 ก้อน ม้วนแบบ swiss roll ค่ะ จริงๆปัญหาของพวกขนมปังที่มีผลไม้หรือข้าวโพดแบบนี้ ค่อนข้างยากนะคะ เพราะเราช่างนํ้าหนัก โดว์ที่รวมทั้งแป้งและข้าวโพดด้วย บางทีปริมาณแป้งแต่ละก้อนจะไม่เท่ากัน เพราะว่าปริมาณข้าวโพดไม่เท่ากัน ทําให้ตอนอบออกมาแล้วก้อนแป้งไม่เสมอกันค่ะ
5) อบไฟ 170C ไฟล่างนาน 30 นาที ก่อนอบทาหน้าด้วยไข่แดงผสมนม

ขนมปังมันเทศ








สูตรจากข้างถุงแป้งตราห่าน
ขนมปังเผือกนมสด
แป้งขนมปัง 400 g
แป้งบัวแดง 100 g
yeast 4 ชช
นมผง 25 g
patco3 1 ชช
สารเสริม u-99 1 ชช
นํ้าตาลทราย 100 g
นมสด 250 g
ไข่ไก่ 100 g = 2 ฟอง
เกลือ 1 ชช
เนยสด 100 g
เผือกนึ่ง 80 g

สูตรนี้ใช้สารเสริมจึงทําแบบขั้นตอนเดียวได้ค่ะ คือนวดเสร็จแล้วขึ้นรูปได้เลย แล้วพักให้ขึ้นสองเท่าแค่ครั้งเดียวก่อนอบก็พอ

ไส้เผือก
เผือกนึ่ง 250 g
นมสด 200 g
นํ้าตาลทราย 100 g
เกลือ 1/2 ชช
เนยสด 30 g
วิธีทํา
1) นําเผือกนึ่งบด นมสด นําตาล และเกลือ ตั้งไฟกวนจนข้น จึงใส่เนยสดคนให้เข้ากัน พักใ้ห้เย็น จะทําได้ประมาณ 24 ชิ้น

วันนี้ดัดแปลงสูตรนิดหน่อยแล้วก็ทําแบบสปันจ์โดว์แทน ทําแบบ HML ค่ะ
ส่วนที่ 1
แป้งขนมปัง 200 g
แป้งบัวแดง 50 g
yeast 2 ชช
นมผง 12.5 g (ไม่ได้ใส่)
นํ้าตาล 25 g
นมสด 125 g
ไข่ไก่ 1 ฟอง

ส่วนที่ 2
นํ้าตาล 25 g (ทําออกมาแล้วไม่ค่อยหวาน ถ้าชอบหวานก็เพิ่มเป็น 45 g)
เกลือ 1/2 ชช
เนยสด 50 g (พอดีเพิ่มมันหวานเลยลดเนยลงเหลือ 10 g)
มันเทศหวาน/เผือกบดนึ่ง 40 g (วันนี้ใช้มันเทศหวาน 80 g)

วิธีทํา
1) ผสมส่วนผสมที่ 1 เข้าด้วยกัน นวดพอให้เข้ากัน พักแป้งค้างคืนไว้ 18 ชม ในตู้เย็นหรือว่าพักข้างนอกนาน ประมาณ 3 ชม
2) พอครบเวลาผสมส่วนผสมที่ 2 เข้าด้วยกัน นําแป้งโดว์ที่ได้มาฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในส่วนผสมที่2 นวดจนได้ที่ ขึงเป็นแผ่นฟิล์มได้ วันนี้ใช้เครื่องทําขนมปังโปรแกรม 10
3) ตัดแป้งก้อนละ 100 g คลึงเป็นลูกกลมๆ พักไว้ 10 นาที จากนั้นใช้ rolling pin คลึงออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมแล้วม้วนแบบ swiss roll style เก็บตะเข็บให้เรียบร้อย วางลงบนพิมพ์ เรียงกัน 5 ก้อน (ทาไขมันที่พิมพ์ให้ทั่ว เพราะส่วนผสมมีไขมันน้อย) เรียงเสร็จแล้วเอาหลังมือกดให้แป้งแนบกับพิมพ์ และจัดรูปให้สวยงาม
4) พักแป้งทิ้งไว้อีกประมาณ 1 ชม ทาไข่แดงผสมนมที่หน้า แล้วเข้าอบไฟล่าง 30 นาที ไฟ 170C
สังเกตดูวันนี้พักแป้งรอบสอง โดว์จะสูงขึ้นมากว่าพิมพ์ เนื้อขนมปังที่ได้จะฟูเบา ถ้าต้องการให้เนื้อขนมปังแน่นกว่านี้ก็ใช้เวลาพักแป้งลดลงเหลือประมาณ 45 นาที แป้งโดว์ที่ได้จะสูงเกือบเท่าพิมพ์ค่ะ อบออกมาขนมปังจะแน่นกว่าหน่อย แต่ว่ามีความเหนียวและเป็นใย อร่อยคนละแบบ
สูตรนี้ของเหลวเยอะ อบออกมาแล้วขนมปังหน้าจะเหี่ยวค่ะ




April 8, 2010

Butter Cake





Butter cake สูตรคุณ Jumjee

เนยสดเค็ม 150 กรัม
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา ใช้เนยจืดก็เพิ่มกลืออีกนิดนึง
น้ำตาลทรายป่น 170 กรัม วันนี้เอานํ้าตาลไปป่นเอง
ไข่ไก่ 3 ฟอง (เบอร์ 2) วั้นนี้ใช้เบอร์ 0 เลยลดนมไป 10 กรัม
แป้งเค้ก 170 กรัม
ผงฟู 2 ช้อนชา
วานิลลา 1 ช้อนชา
นมสด 100 กรัม


วันนี้ทําเค้กมีฟองอากาศมากหน่อย แต่เนื้อเค้กเนียนมากกว่าที่เคยทํา โดยไม่ต้องใช้ emulsiferใดๆช่วยเลยขอบคุณคุณ Jumjee สําหรับคําแนะนําค่ะ
เหมือนการทํา มายองเนส การทํา butter cake ให้เนียนต้องทําให้ส่วนผสมเนยกับไข่เข้ากันมากทีีสุด โดยการค่อยๆใส่ไข่ที่ตีเหมือนไข่เจียวลงไปเป็นสายเล็กๆ โดยต้องให้ไข่เข้ากันดีกับส่วนผสมเนยตลอดเวลา แล้วค่อยๆใส่ไข่ลงไปเพิ่ม
ตอนที่ใส่ไข่เรียบร้อยแล้วถึงขั้นตอนการใส่แป้งสลับกับนม คราวหน้าว่าจะลองใช้พายยางตะล่อมเอาค่ะ ดูว่ามันจะมีฟองอากาศน้อยกว่านี้มั้ย วันนี้ใช้ตระกร้อมือคนแรงไปหน่อย และดูเหมือนว่าจะคนแป้งมากไปนิด เพราะเนื้อเค้กเหนียวไปนิดนึง แต่นิดเดียวๆเท่านั้น
วันนี้ได้ batter สําหรับ 1 loaf กับถาดฟอยล์ 3 นิ้ว 3 อัน รองกระดาษไขไม่ต้องทาไขมัน อบไฟ 160c ไฟล่าง ประมาณ 40-50 นาที 20 นาทีสุดท้ายใช้ไฟบนล่างให้หน้าสีสวย วันนี้เปิดไฟบนล่างตอน 10 นาทีสุดท้ายสีขนมยังอ่อนไปหน่อย แต่ข้อดีคือหน้าขนมไม่แตกเลยค่ะ

April 3, 2010

HML 3













HML หรือ Hokkaido milk loaf สูตรแนะนําจากบ้านแม่เจเจ เคยอ่านใน blog Do What I Like ของคนฮ่องกง เป็นบล็อกที่ชอบมากๆ เค้าบอกประมาณว่า HML คือขนมปังธรรมดาที่ใช้ Hokkaido milk เป็นส่วนประกอบ ขนมปังสูตรนี้จะนุ่ม และเหนียวมากๆ ชอบถุกใจคนทํามากมาย
ขั้นตอนการทําเป็นแบบสปันจ์โดว์ ใช้เวลานานนิดนึงแต่ว่าเวลาที่ใช้ไปมีผลต่อคุณภาพขนมปังค่ะ
สปันจ์
แป้งขนมปััง 300 g
น้ำตาล 9 g ถ้าทําเป็นขนมปังหวานก็ใส่ 25 g
ยีสต์ 1.8 กรัม (วันนี้ใช้ 1 ชช.)
นมสด 96 g
วิปครีม 84 g (วันนี้ใช้นมข้นจืดแทน หรือถ้าใช้นมสดจืดแทนต้องเอาไขมันทาพิมพ์นิดนึง ถึงแม้ว่าจะใช้พิมพ์์ nonstick ก็ตาม เพราะว่าไขมันในส่วนผสมน้อยมาก)
ไข่ขาว 21 g
เนย 6 g

วิธีทำ
1. ใส่ทุกอย่างยกเว้นเนยนวดให้เข้ากันใส่เนยตอนท้ายสุด ขั้นตอนนี้นวดแค่พอเข้ากันก็พอ เสร็จแล้วพักแป้งไว้ (การพักทําได้สองแบบคือ จะพัก 3 ชม.ที่อุณหภูมิห้อง หรือว่าจะพัก 18 ชม. ในตู้เย็นในช่องธรรมดาก็ได้ เนื้อและรสชาดจะต่างกัน)
นวดแค่พอเข้ากันแลัวพักไว้


หนึ่งชม.ผ่านไป


สามชม.ผ่านไป


เนื้อแป้งจะเป็นใยๆ ยวบๆ


ส่วนที่ 2
ไข่ขาว 24 g
ใช้ไข่ขาวผสมไข่แดงนิดหน่อย ไม่อยากตอกไข่สองใบค่ะ พอดีไข่ขาวไม่พอ ส่วนที่ขาดเลยใช้ไข่แดงแทน
น้ำตาล 45 g
เกลือ 3.6 g
yeast 1.2 g (วันนี้ใช้ 1/2 ชช)
นมผง 18 g
ไม่ได้ใส่
เนย 6

2. นำแป้งส่วนที่หนึ่งที่ขึ้นแล้วมาไล่อากาศ ฉีกเป็นชิ้นๆ แล้วใส่ส่วนผสมที่ 2 ลงไป ขั้นตอนเหมือนทําขนมปังทั่วไป เนยใส่ท้ายสุด นวดจนได้ที่ขึงเป็นแผ่นฟิล์มได้ ตอนนี้ะเห็นว่าแป้งค่อนข้างแฉะมาก บ้านแม่เจเจบอกว่าอย่าใส่แป้งนวลเพิ่มเด็ดขาด เสร็จแล้วพักแป้งอีกครั้งประมาณ 1/2 ชม
ฉีกแป้งที่พักไว้ออกเป็นชิ้นๆ ใส่ในส่วนที่สอง


นวดจนได้ที่ ขึงเป็นแผ่นฟิล์มบางๆได้


โดว์ที่ได้ทั้งหมด นน เกือบ 600 g


การ นวดขนมปัง ให้ได้ทัี่มีผลต่อการ form membrane ของขนมปังที่ได้ ขั้นตอนนี้สําคัญมากค่ะ
3. ขึ้นรูปตามความต้องการ หรือใส่พิมพ์ขนมปัง แล้วพักให้ขึ้น 2 เท่า แล้วอบไฟตามปกติ ถ้า็ทําเป็น loaf ให้ใช้ไัฟล่างอย่างเดียวประมาณ 30 นาที ยํ้าว่าไฟล่างเท่านั้น ไม่งั้นหน้าขนมจะสีเข้มเกิน

รูปขนมปังข้างบนเป็นรูปขนมปังตอนที่ทําครั้งที่สาม ครั้งนี้ทําไม่เหมือนครั้งก่อน แต่รูปขั้นตอนเป็นของครั้งที่สองค่ะ
1) ใช้นมพร่องมันเนยแทนส่วนที่เป็นนมสดและ whip cream ในสูตรทั้งหมด
2) พักแป้งในตู้เย็นข้ามคืน 9 ชม แล้วเอาออกมาพักข้างนอกต่ออีก 1.5 ชม (ใจร้อนค่ะ ตื่นมาแล้วอยากทําเลย ถ้ารอจนครบ 18 ชม ก็หกโมงเย็นพอดี)
3) ใช้โปรแกรมนวดเบอร์ 10 dough light แทนที่จะเป็นโปรแกรม 9 เหมือนทุกครั้ง
4) อากาศวันนี้ร้อนมากค่ะ พักแป้งหลังขึ้นรูปแล้ว 1ชม แป้งขึ้นเต็มพิมพ์ เลยออกมาอีกนิดหน่อย
5) ทาไข่แดงผสมนมข้นจืดที่หน้า เพราะว่ามีไข่เหลือจากการทําขนมปัง

ตอนขึ้นรูปตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 95 g แล้วคลึงออก ม้วนแบบ swiss roll style แล้วเอาไปเรียงกันไว้ในถาดอบ พออบออกมาเสร็จแล้วจะเห็นเป็นห้าก้อนเรียงกันแบบนี้ ขนาดก้อนแป้งแต่ละก้อนต้องเท่ากัน ตอนคลึงต้องหนาเท่ากันตลอดแผ่น วางเรียงลงไปแล้วเอาหลังมือกดเบาๆให้ติดกับพิมพ์แต่งรูปร่างให้ยาวเสมอกัน จะได้ขนมปังที่เรียบเสมอเท่ากันทั้งก้อน

้้
ด้านข้างจะเห็นเป็นรอยม้วนแบบ swiss roll

พอใ่ส่ถาดแล้วก็เอาหลังมือกด ให้ก้อนแป้งแต่ละม้วนแนบกับพิมพ์ พักให้แป้งขึ้้นเป็นสองเท่า วันนี้พักไว้ 1 ชม แป้งสูงเกินของพิมพ์เลย อบออกมาเนื้อขนมนุ่มมากๆ ทาไข่แดงผสมนมก่อนอบสีออกมาสวยมากๆ แล้วก็หน้าขนมจะมันเงา


ทําครั้งก่อนทาแต่นมที่ผิวหน้าสีจะไม่เหลืองทองเหมือนวันนี้







ตอนเอาออกจากเตาขนมปังสูงกว่าพิมพ์มากๆ มากกว่าทุกครั้ง แต่ไม่รู้ว่าเป็นเพราะอะไร ส่วนประกอบคราวนี้มีไขมันน้อยกว่าครั้งที่สองเยอะมมาก แล้วคราวนี้พักแป้งนานจนได้ที่มากกว่าทุกครั้งหรือว่าเป็นเพราะใช้โปรแกรม 10 หรือว่าตอนทําสปันจ์พักไว้ค้างคืน




Baking Mistakes

ครั้งแรกอบไฟบนล่าง พอข้างบนสีสวยก็เอาออกมาจากเตาเลย ปรากฎว่าข้างล่างไม่สุก


ครั้งที่สองไฟบนล่าง 20 นาที เห็นสีเข้มเลยปิดเตาแล้วทิ้งไว้ต่ออีก 10 นาที ข้างล่างสุกดีแต่หน้าเข้มไป ครั้งที่สองที่ทําขึ้นรูปโดยใช้ก้อนแป้งสองก้อน ก้อนละ 250 g ทําออกมาแล้วไม่ชอบค่ะ เพราะว่าตอนที่เอาใส่พิมพ์รู้สึกว่าก้อนมันใหญ่เกินแล้วก็จัดรูปยากมาก อีกอย่างเหมือนว่าการพักแป้งต่างกันระหว่างครั้งที่สองกับครั้งที่สาม (ครั้งที่สองแป้งขนมปังสูงเกือบเต็มพิมพ์ ประมาณ 1 cm ตํ่ากว่าขอบพิมพ์ ครั้งที่สามแป้งโดว์สูงกว่าพิมพ์ประมาณ 1 cm) เนื้อขนมก็ต่างกันค่ะ
ครั้งที่สองเนื้อขนมปังที่ได้ ไม่แน่นนะคะ เนิ้อขนมปังนุ่มเหนียว และ อร่อยมากๆ ขาดแต่ว่ามันไม่ค่อยสูงเท่าครั้งที่สามเท่านั้นเอง

ครั้งที่สามขนมปังที่ได้ สูงกว่า เบากว่า และนุ่มมากๆ ถึงมากที่สุด แต่ยังคงความเหนียวและเนื้อขนมปังละเอียดกว่า เอาเป็นว่าอร่อยคนละแบบค่ะ