April 19, 2009

ซาลาเปายีสต์







ซาลาเปาสูตรนี้คุณกุ้งแนะนํามาค่ะ ใช้นํ้ามัน ทําให้นิ่มตลอดเวลาแม้ว่าเย็นแล้วก็ตามค่ะ แป้งนิ่มแล้วก็ไส้อร่อยดี

คัดลอกสูตรและวิธีทํามาตรงนี้ก่อน

คราวนี้ทีี่่ทํา ทําไส้ไว้ก่อนตั้งแ่ต่กลางคืน แช่เย็นพักไว้ แล้วเอามาปั้นเป็นลูกๆตอนเช้า แช่เย็นไว้ทําให้ห่อง่ายขึ้นค่ะ
ไส้หมูสับ
- เนื้อหมูสับติดมัน 300 กรัม
- มันแกวขูดเส้น 225 กรัม (บีบน้ำออกให้หมด)
- น้ำตาลทราย 20 กรัม
- เกลือ 1/2 ช้อนชา
- ซีอิ้วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันหอย 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันงา 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย 2 ช้อนชา (คราวหน้จะเพิ่มอีกหน่อย)
- แป้งข้าวโพด 1 ช้อนชา
- ต้นหอมซอย 2 ต้น
- เห็ดหอมหั่นชิ้นเล็ก 2 ดอก หรือมากกว่า

วิธีทำ
1. นำหมูสับติดมันใส่อ่างแล้วตีด้วยหัวใบไม้จนเหนียว หรือฟาดหมูสับแรง ๆ กับกะละมังเพื่อให้หมูเหนียวติดกันเป็นก้อน
2. ใส่ส่วนผสมทั้งหมด ยกเว้นต้นหอม และเห็ดหอม ผสมให้เข้ากัน
3. ใสต้นหอม และเห็ดหอม ผสมให้เข้ากัน (ที่ใส่ผักทีหลังเพื่อมิให้เกิดกลิ่นเห็นเขียว และไม่ให้ผักเละ)
4. นำส่วนผสมที่ได้เข้าตู้เย็นทำไส้เสร็จแช่ตู้เย็นก็พอดีกับทำแป้งโดต่อ พอทำโดเสร็จก็เอาไส้ออกจากตู้เย็นมาห่อได้เลย




สปันจ์
- แป้งเค้กบัวแดง 375 กรัม หรือ 4 ถ้วยตวง
- ยีสต์ 10 กรัม หรือ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลทราย 10 กรัม หรือ 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำ 200 กรัม หรือ 1 ถ้วยตวง (แบ่งนํ้าตามส่วนของโดมาหน่อยก็ได้ค่ะ มันค่อนข้างแห้งไปนิดนึง)

วิธีทำ
1. ร่อนแป้งเค้กพักไว้
2. ผสมยีสต์ลงไปในแป้ง
3. ละลายน้ำตาลทรายกับน้ำ แล้วเทลงในแป้งนวดจนเข้ากัน (แค่เข้ากันก็พอไม่้ต้องนวดนานนะคะ) หมักเอาไว้ประมาณ 45-60 นาที แหวกแป้งดูจะเป็นใยหยาบ ๆ (วันนี้หมักแป้งไว้ัทั้งคืนเลย แป้งคงขึ้นมากเกินไปแล้ว วันนี้ไม่ได้เช็ค เค้าบอกว่าถ้าหมักนานเกินไป เวลาแบ่งแป้งออกมาแล้วก็ดึงออกจากกันเป็นสองส่วนมันจะยุ่ยๆไปเลย แต่ถ้าไม่ได้ที่มันจะมีแรงต้านมากเกินไปค่ะ คราวหน้าจะหมักตามเวลา แล้วดูว่ามันต่างกันยังไง)



โด
- แป้งเค้ก 150 กรัม หรือ 1 ถ้วยตวง + 2/3 ถ้วยตวง
- ผงฟู 5 กรัม หรือ 2 ช้อนชา (วันนี้ใช้ 2.5 ชช แป้งฟูไปหน่อย)
- น้ำ 40 กรัม หรือ 1/4 ถ้วงตวง
- น้ำตาลทราย 100 กรัม หรือ 2/3 ถ้วยตวง
- เกลือ 4 กรัม หรือ 1 ช้อนชา
- น้ำมันพืช 50 กรัม หรือ 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. ร่อนแป้งกับผงฟูพักไว้ ทำเป็นบ่อตรงกลาง
2. ผสมน้ำ, น้ำตาลทราย, เกลือ ลงในแป้ง
3. นำส่วนผสมของสปันจ์ที่หมักได้ที่แล้ว ใส่ลงไปในส่วนผสมของแป้ง
4. ใส่น้ำมันพืช นวดต่อจนส่วนผสมเนียน เช็คด้วยการขึงเป็นแผ่นบาง แต่ไม่ต้องเป็นฟิล์มได้ 100% เหมือนตอนทําขนมปังนะคะ ไม่งั้นแป้งมันจะเหนียวไป
5. นำมาตัดน้ำหนักก้อนละ 30 กรัม จะได้ประมาณ 30 ลูก คลึงกลมพักไว้ 10 นาทีให้โคงสารแป้งคลายตัวก่อน



6) ใส่ไส้แล้วห่อจับจีบ ตอนห่อก็แผ่แป้งออกเป็นแผ่นกลมๆ ให้ตรงกลางหนากว่าตรงริม ตอนจับจีบแล้วส่วนบนลูกซาลาเปาแป้งจะได้ไม่หนาเกินไปค่ะ วันนี้ที่ทําไส้หนักประมาณ 25 กรัม ไส้จะพอดีกับแป้ง (คนกินบอกว่าน้อยไปหน่อย) ตอนจับจีบก็จีบให้ลึกๆหน่อยนะคะ วันนี้ที่ทําพอมันขึ้นแล้วจีบก็หายๆไปเหมือนกัน



7) รอให้ซาลาเปาขึ้นเป็น 2 เท่า ประมาณ 30 นาที ตอนเช็คเอาปลายเล็บจิ้ม ดูว่ามันไม่เด้งกลับมาก็ใช้ได้ แต่ว่าไม่ต้องบุ๋มลึกขนาดขนมปังนะคะ





8) นำไปนึ่งด้วยไฟแรงประมาณ 12 นาที นึ่งนานไปยีสต์มันจะกลายเป็นจุดเหลืองๆบนซาลาเปาค่ะ



วันนี้ที่ทําออกมา ไม่รู้ทําไมตรงกลางมันเป็นโพรง




April 11, 2009

ช็อคหน้านิ่ม แบบเชฟอุ๋มอิ๋ม ตามแม่สลิ่ม








สูตรของเชฟอุ๋มอิ๋มที่พี่จุ๋ม แม่สลิ่มปรับแล้ว

แป้งเค้ก 80 กรัม
ผงฟู 1/4 ช้อนชา
เบคกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา
เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
ผงโกโก้ 25 กรัม
น้ำตาลทรายป่น 90 กรัม

น้ำ 50 กรัม คราวหน้าจะเพิ่มเป็น 60 กรัมค่ะ วันนี้ตอนทํามันแห้งไปนิดนึง ไม่รู้อบนานไปป่าว
นมข้นจืด 25 กรัม
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
น้ำมันพืช 65 กรัม
ไข่แดง 2 ฟอง

ไข่ขาว 2 ฟอง
น้ำตาลทราย 50 กรัม พี่จุ๋มใช้แ่ค่ 45 กรัม
ครีมออฟทาทาร์ 1/4 ช้อนชา

เค้กนี้ใช้พิมพ์ 3 ปอนด์อบค่ะ หลังจากสอดไส้แล้วก็ราดหน้าแล้วจะสูงกําลังดี อบเสร็จแล้วลอกเปลือกบนออก ตกแต่งเค้กให้สวยงามก่อนคะ่ ถ้าเค้กนูนตรงกลางก็ไลด์ออกหน่อยก็ดี

หน้าเค้ก
ผงวุ้น 1 ช้อนชา
น้ำ 300 กรัม
นมข้นจืด 200 กรัม
น้ำตาลทราย 200 กรัม
โกโก้ 50 กรัม

แป้งข้าวโพด 40 กรัม
นมข้นจืด 150 กรัม
เนยสด 150 กรัม

หน้าเค้กนี่ทําตอนที่เค้กอบสุกแล้ว เพราะว่ามันรอเย็นไม่ได้ค่ะ ตอนที่ราดต้องราดตอนที่มันอุ่นจัดๆค่ะ คือให้มันคลายร้อนลงหน่อยจากตอนที่ยกลงจากเตา ไม่งั้นตอนราดหน้ามันจะไม่เด้ง เทไปแล้วมันจะเซ็ตตัวเลย อันนี้กะยากนิดนึง เพราะว่าถ้าอุ่นจัดไป ราดไปมันก็ไหลลงข้างหมดค่ะ ตอนที่ราดลงไปนี่เทลงไปตรงกลางก่อน เทลงไปเป็นสายเลยนะคะ ให้หน้ามันไหลออกไปด้านข้าง อย่าช้าแล้วก็อย่าหยุดเทจนกว่าจะหมด ไม่งั้นหน้ามันจะไม่เรียบอีกค่ะ ถ้ามันไม่ไหลไปบางที่ ก็ตะแครงตัวเค้กหน่อยก็ได้ค่ะ แต่ว่าระวังเค้กชั้นบนมันเลื่อนนะคะ เพราะว่าหน้านิ่มตรงกลางมันยังไม่เซตตัวดี

ปํญหาอีกอย่างก็คือตอนย้ายเค้ก มันค่อนข้างยากลําบากนิดนึง ตอนนี้จะตัดกระดาษแข็งรองเค้กให้มันพอดีกับขนาดของเค้กเลย รองไว้ด้านล่าง ตอนย้ายจะได้ไม่ต้องใจหายใจควํ่า แล้วก็วางเค้กบนตะแกรง ด้านล่างหาถาดรองไว้ ราดหน้าลงไปหน้านิ่มจะไหลลงตะแกรงไปค่ะ ตอนที่ไปเรียนกับเชฟ เชฟจะเอา wrap ปูไว้บนถาด ตอนเสร็จแล้วก็จะยก wrap ขึ้นมาเลยค่ะ หน้านิ่มไม่ไหลเลอะเทอะถาด

อีกเรื่องนึงที่เจอปัญหา ตอนที่ทําคราวที่แล้วแบ่งอบสองพิมพ์นะคะ ขี้เกียจไสลด์เค้ก ตามรูปนี่เป็นชั้นล่างก่อนจะสอดไส้เค้กนะคะ เรื่องของเรื่องคือเอาด้านบนเค้กหงายขึ้นแบบนี้ ทําจนเสร็จแช่เย็นทิ้งไว้จนหน้านิ่มเซ็ตตัว เค้กจะแบ่งตัวออกเป็นสองชั้น คือหน้านิ่มบนสุดรวมกับตัวเค้กด้านบนและไส้กลางและเจ้าเปลือกเค้กของชั้นล่างนี่แยกตัวออกเป็นชั้นนึง อีกชั้นนึงจะเหลือแต่เนื้อเค้กชั้นล่างล้วนๆค่ะ สาเหตุคือเจ้าเปลือกเค้กชั้นล่างนี่แหละ ที่มันเป็นปัญหาหลุดออกมาทําให้แยกชั้นค่ะ คราวหน้าถ้าทํานี่ ลอกเปลือกออกก่อนเลยค่ะ เจ้าเปลือกเค้กนี่อยู่ที่ไหนก็มีปํญหา แล้วก็ถ้าเค้กนูนตรงกลางก็ไสลด์ออกกให้ได้ระดับก่อนนะคะ ไม่งั้นทําเป็นสองชั้นแล้วมันจะยิ่งโค้ง ไม่สวยเลยค่ะ

จริงๆ วันหลังจะไม่อบสองพิมพ์แล้วค่ะ บางที่มันทําให้สุดท้ายแล้วเค้กเอียงไปด้านนึงเพราะว่าเค้กทั้งสองชิ้นไม่เท่ากัน ประกบกันได้ไม่ค่อยสนิท ถ้าเราทําเค้กอันเีดียวแล้ว mark ประกบกันให้ถูกข้าง เค้กสองชั้นจะประกบกันได้สนิทกว่าค่ะ




เปรียบเทียบกับชิฟฟอนแบบที่เคยทํา สูตรดัดแปลงมาจากชิฟฟอน วานิลลาของคุณ yyy อันนั้นจะเป็นแบบนิ่มละมุนมากๆ

วันนี้ที่ทําเนื้อเค้กออกมาแบบนี้



เนื้อเค้กแบบนี้ตามหามานานเพื่อมาทําหน้านิ่ม เนื้อมันเหมือนเค้กเนยแบบแยกไข่ขาว แบบที่กัลปพฤกษ์ แต่ข้อดีคือชิฟฟอนแบบนี้จะยังคงนิ่มอยู่แม้เพิ่งออกจากตู้เย็นก็ตาม เปิ้ลไม่ชอบใช้เค้กเนยแบบนั้นทําหน้านิ่มค่่ะ ืเนยมันจะแข็งตัวเวลาแช่ตู้เย็น ซึ่งเค้กหน้านิ่มแบบนี้มันเหมาะที่จะทานตอนเย็นๆค่ะ
ถ้าสังเกตุดูเนื่อเค้กที่ทําวันนี้มันจะเห็นเป็นเม็ดๆ ไม่เนียนเหมือนกับของคุณ yyy แล้วก็ไม่นุ่มเท่า


ถ้าเปรียบเทียบสูตรกันจะเห็นว่าส่วนผสมเหมือนกันมาก แตกต่างกันแค่สูตรของเชฟอุ๋มอิ๋มใช้ไข่และผงฟู (+โซดา) แค่ครึ่งเีดียวของสูตรชิฟฟอนแบบนิ่ม และของเหลวที่มากกว่า 10 กรัม คงเป็นเจ้าไข่ที่ทําให้เนื้อเค้กออกมานุ่มละมุน ไว้วันหลังจะลองทําสูตรนี้ของเชฟอุ๋มอิ๋มแต่เพิ่มไข่เป็น 4 ฟองดูว่าเนื้อเค้กจะออกมาเป็นยังไงค่ะ

แป้งเค้ก 80 กรัม แป้งเค้ก 80 กรัม
ผงโกโก้ร่อน 25 g ผงโกโก้ 25 กรัม
ผงฟู 1.5 ชช ผงฟู 1/4 ช้อนชา + เบคกิ้งโซดา 1/2 ช้อนชา
เกลือ 1/4 ชช เกลือป่น 1/4 ช้อนชา
นํ้าตาล 90 กรัม น้ำตาลทรายป่น 90 กรัม
ไข่แดง 4 ฟอง ไข่แดง 2 ฟอง
นํ้า 50 กรัม น้ำ 50 กรัม
นมข้นจืด 25 กรัม
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา
นํ้ามันพืช 55 กรัม น้ำมันพืช 65 กรัม
กลิ่นวานิลลา 1 ชช กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา

ไข่ขาว 4 ฟอง ไข่ขาว 2 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร๋ 1/4 ชช ครีมออฟทาทาร์ 1/4 ช้อนชา
นํ้าตาล 60 กรัม น้ำตาลทราย 50 กรัม

วันนี้ทําไม่ได้ใช้เครื่องนะคะ ขี้เกียจล้างโถ









หน้าเค้ก




เมื่อก่อนเคยพลาด ก่อนราดหน้าเปิ้ลเอาตะกร้อมือไปคนหน้าช็อคโกแลตอย่างแรงเลย พอราดออกมาเห็นผลเลยค่ะ ฟองอากาศเต็มไปหมด

ตอนที่ทําแรกๆก็เอาไปตั้งไฟนะคะตอนทําหน้าเค้ก เดี๋ยวนี้ชักขี้เกียจแล้วค่ะั เอาเข้าไมโครเวฟอย่างเดียวเลย ตัดปัญหาเรื่องหน้าเค้กไหม้ติดก้นหม้อได้อีกด้วย อันนี้ตามถนัีดนะคะ วิธีทําตามนี้นะคะ
1) เอานมจืดระเหย กับนํ้า กับผงวุ้น เข้าไมโครเวฟให้เดือดนะคะ ถ้าวุ้นไม่เดือดจะไม่ละลายแล้วหน้าเค้กที่ได้จะไม่ เซ็ตตัว
2) ใส่นํ้าตาลกับผงโกโก้ลงไป คนให้ละลาย เข้าเวฟต่อจนเดือด
3) เอาแป้งข้าวโพดละลายนํ้า แล้วใส่ลงไปในหน้าช็อค ตอนใส่แป้งลงไปก็ใช้ตะกร้อมือคนตลอดนะคะ แป้งจะได้ไม่เป็นเม็ด
4) เข้าไมโครเวฟต่ออีกหน่อยจนหน้าสีเข้มขึ้นแล้วก็เริ่มเหนียวข้น
5) ใส่เนยลงไปคนให้เข้ากัน

รูปนี้ตอนที่สอดไส้เสร็จแล้ว เตรียมราดหน้า





April 6, 2009

Bagel








วันนี้ทําเบเกิ้ลสูตรแม่ปูค่ะ ไม่ได้ทําตระกูลขนมปังมาน่าจะสองสามปีเห็นจะได้แล้ว พักหลังทําแต่พวกเค้ก แต่ที่บ้านไม่ค่อยมีใครกิน ทําเสร็จก็ต้องหาทางระบายออกไปอีก สองสามวันมานี้เลยอยากจะทําพวกขนมปังขึ้นมา แต่ก็ไม่รู้จะทําอะไรดี ที่บ้านไม่ค่อยชอบขนมปังมีไส้ จะทานกันก็แต่พวกขนมปังแซนวิชที่ต้องมีติดบ้านตลอดเวลา จนเมื่อวานนี้ไปเจอท๊อป พอดีไปถึงก่อน เค้าเลยบอกให้ไปซื้อครัวซองท์ร้านดังให้หน่อย แต่มันหมด สุดท้ายเลยได้เจ้าเบเกิ้ล ไส้แซลมอนกับเนื้อ ราด Bernaise sauce ใส่แตงกวากับมะเขือเทศมา 175 บาท เห็นเจ้าเบเกิ้ลวางอยู่ในตู้เลยนึกถึงเบเกิ้ล homemade สูตรที่แม่ปูรับประกันความอร่อย ไปเห็นในบล๊อกแม่ปูมาสองสามปีได้แล้ว ยังไม่เคยทําเลย

พูดถึงแม่ปู วันก่อนไปอ่านในบล๊อกแม่ปู เห็นแม่ปูให้สัมภาษณ์กับนิตยสารฉบับนึง น่าจะเป็นสกุลไทย เลยได้มีโอกาสเห็นหน้าแม่ปูครั้งแรก ดีใจมากค่ะ เพราะว่าแอบชื่นชมแม่ปูมานานมากแล้ว

สูตรเบเกิ้ลโฮมเมดแม่ปูคัดลอกมาตรงนี้ก่อน
topicstock.pantip.com/klaibann/topicstock/H3474268/H3474268.html

แป้งสาลีเอนกประสงค์ (unbleached all purpose) ๓ ๓/๔ ถ.
แอ๊คทีฟดรายยีสต์ ๒ ๑/๔ ชช
น้ำอ่น ๑ ๑/๔ -๑/๒ ถ.
น้ำตาล ๓ ชต.(บวกอีก ๑ ชต ตอนที่เราต้มน้ำ)
เกลือ ๒ ๑/๒ ชช

วันนี้ที่ทําใช้แป้ง all purpose 2 ถ้วย แล้วก็ แป้งขนมปังอีก 1 1/4 ถ้วย นํ้าใส่ไป 1 1/4 ถ้วย กับอีกช้อนโต๊ะค่ะ

ขั้นตอนก็ทําตามแม่ปูหมดเลย แต่ว่าทําไปทํามาก็ออกงงๆ ตั้งแต่ตอนนวดเแป้งแล้ว เทสต์แบบเอามาขึง เอนวดนานแล้วทําไมมันไม่เป็นฟิล์มเต็มที่ซักที ยังขาดอยู่หน่อยๆ แต่เห็นว่านวดมาสักพักแล้ว กลัวแป้งจะถูก work มากเกินไป เลยตัดสินใจหยุด สรุปว่าวันนี้แป้งขึงเป็นฟิล์มได้ขนาดเท่ากับตอนที่ทําซาลาเปา

มาเรื่มงงอีกทีหลังจากพักแป้งเสร็จ 1 ชม นวดไล่ลมออกเตรียมจะพักอีกรอบ นึกเอะใจว่าแม่ปูบอกให้พักแป้งหนเดียว ชมนึง มันไม่เหมือนขนมปังที่เคยทําที่ต้องพักสองรอบ ตอนทําเลยต้องกลับมาอ่านบล๊อกแม่ปู
อีกรอบ สรุปว่าพักแป้งหนเดียวค่ะ แต่ก็แอบกลัวว่าแป้งมันขึ้นได้ทียังหว่า

ขั้นตอนก็มีดังนี้

็1) เอาน้ำอุ่น ผสมยีสต์ ใส่น้ำตาลลงไปสัก 1 ชช.คนเล็กน้อย ทิ้งไว้ 5 นาทีให้ยีสต์ขึ้น
2) ผสมแป้ง น้ำตาล เกลือเข้าด้วยกัน ในโถผสม คนๆให้มันเข้ากันหน่อยค่ะ เดี๋ยวยีสต์มาเจอเกลือโดยตรงแล้วมันตาย พอยีสต์ทำงานก็ค่อยๆเทน้ำผสมยีสต์ใส่ลงไป
3) นวดจนได้ที่ วันนี้ที่ทําขึงเป็นฟิลม์ได้หน่อยๆค่ะ
4) พักแป้งไว้ ชม นึง หาพลาสติกคุมไว้ ก่อนคุมก็เอานํ้ามันทาหน้ามันหน่อย จะได้ไม่ติดพลาสติก ตอนเทสต์ก็เอานิ้วจิ้มลงไป ถ้ามันไม่เด้งกลับมาเป็นใช้ได้ ถ้ายังเด้งกลับมาแปลว่ายังไม่ได้ที่ ถ้ายวบไปเลยนั่นพักนานไปแล้ว ต้องนวดไล่ลมออก แล้วพักแป้งใหม่ วันนี้ฝนตกอากาศเย็น โดว์ขึ้นช้าหน่อยค่ะ เลยเอาไปพักไว้ในเตา แล้วหานํ้าร้อนสักกะละมังนึงใส่เข้าไปด้วย



5) ได้แล้วเอาออกมาจากโถ นวดไล่ลมออกแล้วแบ่งเป็น 9 ส่วนเท่าๆกัน แม่ปูบอกว่าให้แบ่งแปดส่วน เสร็จแล้วก็คลึงกลมเป็นลูกๆ วั้นนี้ที่ได้ โดว์ทั้งก้อนหนัก 750 กรัม



6) เสร็จแล้วก็เอานิ้วจิ้มลงไปตรงกลางให้ทะลุ เป็นรู แล้วก็สวิงเลย ให้รูมันใหญ่ๆหน่อย ซักสองนิ้วได้ แม่ปูบอกว่าถ้ามันไม่ใหญ่พอ สุดท้ายรูมันจะปิดค่ะ



7) พักแป้งไว้ 10 นาที ระหว่างนั้นก็ไปวอร์มเตา 200C แล้วก็ต้มนํ้ารอ จนนํ้าเดือดแป้งจะได้ที่พอดี
8) เตรียมถาดเข้าอบโดยทาไขมันแล้วก็โรยแ้ป้งบางๆ แม่ปูบอกว่าไม่งั้นมันจะติดเอาไม่ออกเลย
9) นํ้าเดือดแล้วก็เอาเบเกิ้ลลงไปต้ม 20 วินาที แล้วกลับด้าน ต้มนานกว่านี้มันจะเหนียว วันนี้ต้มนํ้านานมาก เท่าไหร่มันไม่ยอมเดือดพล่านแบบของแม่ปูซักที เตาไฟฟ้าที่บ้านมันไม่ทันใจเลย



ต้มเสร็จหน้ามันจะไม่ปุๆ

10) วางลงไปในถาด เรียงกันไม่ต้องห่างมากเหมือนขนมปังทั่วไป ตอนอบมันไม่ฟูมากกว่านี้เท่าไหร่แล้วค่ะ



11) ทาด้วยไข่ขาวผสมนํ้า อบออกมาสีจะไ้ด้สวย
12) อบนาน 20 นาที ก็จะได้เบเกิ้ลสวยๆออกมาแล้วค่ะ

April 4, 2009

เอแคลร์






ทําเอแคลร์มาหลายคร้งแล้วค่ะ แต่ยังไม่โดนใจเท่าที่ควรค่ะ จริงๆสูตรที่ใช้เป็นประจําก็เป็นสูตรครูไก่ ยูเอฟเอ็ม ซึ่งก็ดีมากๆเลย สูตรนี้ ไม่เคยทําให้ผิดหวัง ฟูดีค่ะ ไม่เคยมัปํญหาอะไร แต่แป้งไม่บางมาก
วันนี้ลองทําสูตรของคุณจํ้าจี้ดู ได้มาจากบล๊อกคุณยุ้ย ความรัก เมื่อเทียบกันแล้วสูตรคุณจํ้าจี้ฟูสวยมากๆ แล้วก็แป้งบางกว่า แต่ปํญหาคือก้นมันบางไป แล้วก็ติดถาด ตอนเอาออกมาจากถาด ก้นขาดหมดเลย เคยเจอปัญหานี้มาก่อนค่ะ วันที่ตวงแป้งผิดทําแป้งเหลวไป จริงๆอาจเป็นเพราะตอนทีทํา ใส่ไข่ไม่ตรงตามสูตรค่ะ วันนี้ทําสองสูตร ใส่ไข่ไปสามฟองกับไข่ขาวเพิ่มไปด้วย ไม่รู้ว่ามันเหลวไปรึเปล่า ทดสอบไม่เป็น อ่านจาก web ของ ป้าmartha steward เค้าบอกว่าต้องตั้งยอดอ่อนๆ เวลาสัมผัสมัน ไว้พรุ่งนี้จะลองทําดูใหม่ ใส่ไข่ตามสูตรทุกอย่างค่ะ เพราะว่าชอบแป้งสูตรนี้มาก มันบาง ฟู ดีจริงๆ

อันนี้เป็นรูปของแป้งตอนที่ทําอาจจะเหลวไปจริงๆ เคยลองทําวันที่ใส่ไข่น้อยไป แป้งมันจะหนา ถ้าเหลวแป้งมันจะบาง พี่จุ๋มบอกว่าถ้ามันเหลวไป มันจะไม่ฟู แต่วันนี้ที่อบมันก็ฟูสวยมากๆ เลยไม่รู้ว่ามันเหลวไปจริงป่าว



สูตรของครูไก่
1. แป้งเค้กบัวแดง 150 กรัม
2. น้ำ 200 กรัม /1 ถ้วย
3. เนยสด 100 กรัม
4. ไข่ไก่ 250 กรัม /5 ฟอง น่าจะเบอร์ 4

สูตรของคุณ Jumjee
1. นมสด 10 กรัม
2. น้ำมันพืช 57 กรัม
3. น้ำ 55 กรัม
4. แป้งเค้กบัวแดง 50 กรัม
5. ไข่ไก่ 2 ฟอง คุณยุ้ย ความรักให้ใช้เบอร์1

วิธีทําก็ทําเหมือนกันทุกสูตรค่ะ รูปที่ถ่ายวัันนี้เป็นตอนที่ทําสูตรคุณจํ้่าจี้นะคะ

1) เอานํ้ากับเนย (ตามสูตรนี้คือนํ้ามัน) ไปตั้งไฟพอเดือด เดือดแล้วก็ใส่แป้งเลย ไม่งั้นนํ้าระเหยไปหมด นํ้าในแป้งเป็นตัวทีทําให้เอแคลร์พองตัวตอนที่เข้าอบ ถ้านํ้าไม่พอ เอแคลร์ก็ไม่พองตัวเท่าที่ควรค่ะ



2) ใส่แป้งที่ร่อนแล้วลงไปทีเดียว แล้วก็รีบคนแป้งให้เข้ากัน คนไปเรื่อยๆจนกระทั่งแป้งร่อน ใช้เวลาแปปเดียวค่ะ จริงๆตอนทําก็แอบตกใจหน่อยๆ เพราะว่ามันดูแฉะกว่าที่เคยทําเยอะเลย แล้วก็ไม่จับตัวเป็นก้อนมากเหมือนกับสูตรครูไก่ แต่ว่าพอใส่ไข่แล้วก็เหมือนกันค่ะ



3) ยกลงจากเตา พออุ่นค่อยๆใส่ไข่ทีละฟอง คนจนเข้ากัน ตอนใส่ไข่ มันจะแยกตัวหน่อยๆ ก็คนไปเรื่อยๆจนเข้ากัน จริงๆตามสูตรครูไก่ เค้าให้เอาแป้งที่กวนแล้วใส่โถตี ใช้หัวใบไม้ ตีไปเรื่อยๆจนกระทั่งแป้งอุ่น เค้าไม่ใส่ไข่ตอนแป้งยังร้อนเพราะว่าไข่จะสุก กลายเป็นลิ่ม แต่ว่าจะไม่รอให้แป้งเย็นไป เพราะว่าแป้งจะรับไข่ได้ไม่ดีเท่าที่ควรค่ะ

ใส่ไข่แล้วหน้าตาเป็นแบบนี้



อบ 20 นาที 10 นาทีแรกใช้ไฟ 200c 10 นาทีหลังใช้ไฟ 175c 18 ค่ะ ในช่วง 10 นาทีแรกแป้งชู จะพองจนถึงขีดสุด แล้วก็จะไม่พองมากไปกว่านี้แล้วค่ะ เราค่อยลดไฟตอนนั้น

พองสวยดีจริงๆ อบเสร็จลูกขนาดใหญ่กว่าลูกปิงปองอีกค่ะ ประมาณ 1.5 เท่าลูกปิงปองได้ ตอนบีบแป้ง เส้นผ่าศูนย์กลางประมาณหนึ่งนิ้ว หรือมากกว่านิดหน่อย ตอนที่บีบก็เอาแป้งใส่ถุงพลาสติก ตัดปลายนิดหน่อยแล้วก็บีบออกมา ถาดที่ใช้ก็ทาไขมันหน่อย ถ้าทาน้อยไปตัวชูจะติดเอาออกมาก้นจะขาด ถ้ามากไปตัวชูจะแบน ไม่สวย ถาดไม่ต้องรองกระดาษไขนะคะ







รอให้เย็นสนิทก่อน แล้วค่อยบีบไส้ลงไป ตัวไส้ก็ต้องเย็นสนิทเหมือนกันค่ะ ถ้าทั้งสองอย่างยังไม่เย็นสนิท จะทําเกิดหยดนํ้าภายในตัวขนมแล้วขนมก็จะเสียเร็วค่ะ จริงๆเวลาที่ทําควรจะทําไส้ก่อนนะคะ เพราะว่ามันเย็นช้ามาก

ไส้ใช้สูตรคุณตรี ครัวแม่มิ้นค่ะ
1. แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วย + 2 ช้อนโต๊ะ 37 กรัม
2. ไข่แดง 4 ฟอง ตอนหลังเวลาทําใช้ไข่ทั้งฟอง 2 ใบแทนค่ะ
3. เนยสดจืด 5 ช้อนโต๊ะ
4. นมผง 1/3 ถ้วย 40 กรัม
5. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย
6. นมข้นจืด 3/4 ถ้วย ใช้คาร์เนชั่น extra creamyค่ะ สีมันขาวดี
7. น้ำ 1 1/2 ถ้วย
8. pure vanilla extract 1/2 ช้อนชา
9. เกลือ 1/4 ช้อนชา

วิธีทําตามที่คุณตรีลงไว้
1) ตีไข่กับนํ้าตาลและเกลือจนน้ำตาลทรายละลาย
2) ร่อนแป้งกับนมผงลงไปในไข่แดง ตะล่อมให้ให้กันดีและแป้งไม่เป็นเม็ด
3) ค่อย ๆ ใส่นมข้นจืดที่ผสมน้ำไว้ทีละน้อย ผสมจนส่วนผสมเนียน
4) กรองสักสองรอบ ส่วนผสมจะได้เนียน
5) นำไปกวนจนกระทั่งไส้สุกข้น คุณตรีใช้ double boiler กวนไปเรื่อย ๆ ส่วนผสมจะได้ไม่เป็นก้อน
ุ6) พอส่วนผสมเริ่มข้นดีก็ใส่เนยลงไป กวนให้เข้ากันดี แล้วก็ใส่วนิลา

อันนี้เป็นวิธีของเปิ้ลค่ะ ตามแบบคนขี้เกียจ
1) นมกับนํ้า 1 ถ้วยและไข่รวมกัน ตีไข่ให้แตกเข้ากันดีก่อนนะคะ ใส่นํ้าตาลและเกลือตามลงไป เข้าไมโครเวฟจนร้อนๆ เอาออกมาคนหน่อย
2) ใส่นมผงลงไป คนให้เข้ากันดี
3) เข้าไมโครเวฟต่อไปจนส่วนผสมเดือด คนเป็นระยะก็ดีค่ะ
4) เอาแป้งข้าวโพดใส่นํ้าอีก 1/2 ถ้วยที่เหลือ คนให้เข้ากัน ใส่ลงไปในส่วนผสมนมที่เดือดแล้ว ส่วนผสมจะข้นมาทันที ตอนใส่แป้งลงไปนี่ต้องเอาตะกร้อมือคนตลอดนะคะ ไม่งั้นเดี๋ยวแป้งเป็นเม็ด
5) เข้าไมโครเวฟต่อ ส่วนผสมจะข้นขึ้นมาอีก อันนี้อย่างน้อยต้องเช็คทุกๆ 1 นาทีนะคะ เพราะมันจะข้นเร็วมาก จนข้นได้ที่ก็หยุด

ตามรูปนี่ยังข้นน้อยไปนิดนะคะ เห็นรอยตะกร้อแล้วอย่าเพิ่งหยุด กวนให้ข้นขึ้นอีกนิดนึง



เค้กกล้วยหอม






พอดีที่บ้านมีกล้วยหอมเหลือมาจากตอนเชงเม้งเก็บใส่ตู้เย็นเอาไว้ เคยเข้าไปดูในบล๊อกของพี่จุ๋ม มีสูตรของ คุณ BeeBie เค้กกล้วยหอมชื่อดังแห่งพันทิพย์ พี่จุ๋มบอกวิธีทำไว้ละเอียดเลย

ตามในบล๊อกของพี่จุ๋มลงสูตรไว้
ส่วนผสม
แป้งเค้ก 200 กรัม
ไข่ไก่ 3 ฟอง
ผงฟู 1 1/2 ช้อนชา
เบคกิ้งโซดา 1 ช้อนชา
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำมันพืช 1 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 180 กรัม
กล้วยหอมสุกบด 200 กรัม อันนี้ประมาณสองลูกครึ่ง
น้ำมะนาว 1 ช้อนชา วันนี้ไม่มีมะนาวก็เลยใส่น้าส้มสายชูแทน
กลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา อันนี้เพิ่มเองค่ะ

วิธีทำก็ตามแนวทางพี่จุ๋ม
1) บดกล้วยก่อน แล้วก็ใส่น้าส้มสายชูลงไป วันนี้เอาใส่ถุงพลาสติก บดๆเอา
2) ใส่ไข่ กับน้าตาลแล้วก็เกลือลงไป ตีความเร็วสูงสุดนาน 8 นาที ตีเสร็จมันจะข้นๆขาวๆหน่อยๆ เหมือนครีมส่วนผสมไม่ค่อยฟู เพราะว่าน้าตาลเยอะ
3) ร่อนแป้งกับผงฟูและเบกกิ้งโซดารวมกัน ใส่ลงไปในโถผสมทีเดียวเลย ตีความเร็วต่า 1 นาที
4) ใส่น้ามันพืชลงไปทีเดียวเลย ตีความเรวกลาง 2 นาที
5) ใส่กล้วยบดลงไป ตามด้วยกลิ่นวานิลลา ตีความเร็วต่า 1 นาที จนส่วนผสมเข้ากันดี
6) เทใส่พิมพ์มัฟฟิน ที่รองด้วยพิมพ์กระดาษ วันนี้เท batter ใส่เหยือกแล้วค่อยหยอดลงไปในพิมพ์ อย่างนี้สะดวกแล้วก็เร็วดีค่ะ ตามสูตรนี้ทำได้ 12 ลูก (ใหญ่ๆ) พอดี





วันนี้ใช้พิมพ์มัฟฟิน ใส่ batter เกือบเต็มพิมพ์เลย อบไฟ 200c ใช้ตะแกรงบน อบไปประมาณ17 นาที สีสวยแล้ว เอาไม้จิ้มดูก็ไม่มีอะไรติดออกมาเลยเอาออกมาจากเตา อบออกมาสวยมากๆค่ะ ใช้เวลาอบเท่าพี่จุ๋มเลย พี่จุ๋มบอกว่าตามสูตรให้อบ 20-25 นาที จริงๆชอบสูตรนี้มากกว่าทุกสูตรที่เคยทำมาเพราะว่าเนื่อมันนุ่มดีอ่ะ แล้วก็สวยมากๆ แต่พอดีไปใส่พิมพ์มัฟฟิน ลูกมันโตมากๆ สวยนะแต่เวลากินมันใหญ่เกิน ส่วนของเปลือกกับเนื้อมันไม่สมดุลย์กัน ไว้คราวหน้าจะใช้พิมพ์เล็กกว่านี้หน่อย อีกอย่างรู้สึกว่ามันมันเกิน ตามสูตรน้ามันค่อนข้างเยอะ แล้วก็มีกลิ่นน้ามันหน่อยๆ ไว้คราวหน้าทำจะลดน้ามันลงให้เหลือครึ่งถ้วยพอค่ะ