April 3, 2010

HML 3













HML หรือ Hokkaido milk loaf สูตรแนะนําจากบ้านแม่เจเจ เคยอ่านใน blog Do What I Like ของคนฮ่องกง เป็นบล็อกที่ชอบมากๆ เค้าบอกประมาณว่า HML คือขนมปังธรรมดาที่ใช้ Hokkaido milk เป็นส่วนประกอบ ขนมปังสูตรนี้จะนุ่ม และเหนียวมากๆ ชอบถุกใจคนทํามากมาย
ขั้นตอนการทําเป็นแบบสปันจ์โดว์ ใช้เวลานานนิดนึงแต่ว่าเวลาที่ใช้ไปมีผลต่อคุณภาพขนมปังค่ะ
สปันจ์
แป้งขนมปััง 300 g
น้ำตาล 9 g ถ้าทําเป็นขนมปังหวานก็ใส่ 25 g
ยีสต์ 1.8 กรัม (วันนี้ใช้ 1 ชช.)
นมสด 96 g
วิปครีม 84 g (วันนี้ใช้นมข้นจืดแทน หรือถ้าใช้นมสดจืดแทนต้องเอาไขมันทาพิมพ์นิดนึง ถึงแม้ว่าจะใช้พิมพ์์ nonstick ก็ตาม เพราะว่าไขมันในส่วนผสมน้อยมาก)
ไข่ขาว 21 g
เนย 6 g

วิธีทำ
1. ใส่ทุกอย่างยกเว้นเนยนวดให้เข้ากันใส่เนยตอนท้ายสุด ขั้นตอนนี้นวดแค่พอเข้ากันก็พอ เสร็จแล้วพักแป้งไว้ (การพักทําได้สองแบบคือ จะพัก 3 ชม.ที่อุณหภูมิห้อง หรือว่าจะพัก 18 ชม. ในตู้เย็นในช่องธรรมดาก็ได้ เนื้อและรสชาดจะต่างกัน)
นวดแค่พอเข้ากันแลัวพักไว้


หนึ่งชม.ผ่านไป


สามชม.ผ่านไป


เนื้อแป้งจะเป็นใยๆ ยวบๆ


ส่วนที่ 2
ไข่ขาว 24 g
ใช้ไข่ขาวผสมไข่แดงนิดหน่อย ไม่อยากตอกไข่สองใบค่ะ พอดีไข่ขาวไม่พอ ส่วนที่ขาดเลยใช้ไข่แดงแทน
น้ำตาล 45 g
เกลือ 3.6 g
yeast 1.2 g (วันนี้ใช้ 1/2 ชช)
นมผง 18 g
ไม่ได้ใส่
เนย 6

2. นำแป้งส่วนที่หนึ่งที่ขึ้นแล้วมาไล่อากาศ ฉีกเป็นชิ้นๆ แล้วใส่ส่วนผสมที่ 2 ลงไป ขั้นตอนเหมือนทําขนมปังทั่วไป เนยใส่ท้ายสุด นวดจนได้ที่ขึงเป็นแผ่นฟิล์มได้ ตอนนี้ะเห็นว่าแป้งค่อนข้างแฉะมาก บ้านแม่เจเจบอกว่าอย่าใส่แป้งนวลเพิ่มเด็ดขาด เสร็จแล้วพักแป้งอีกครั้งประมาณ 1/2 ชม
ฉีกแป้งที่พักไว้ออกเป็นชิ้นๆ ใส่ในส่วนที่สอง


นวดจนได้ที่ ขึงเป็นแผ่นฟิล์มบางๆได้


โดว์ที่ได้ทั้งหมด นน เกือบ 600 g


การ นวดขนมปัง ให้ได้ทัี่มีผลต่อการ form membrane ของขนมปังที่ได้ ขั้นตอนนี้สําคัญมากค่ะ
3. ขึ้นรูปตามความต้องการ หรือใส่พิมพ์ขนมปัง แล้วพักให้ขึ้น 2 เท่า แล้วอบไฟตามปกติ ถ้า็ทําเป็น loaf ให้ใช้ไัฟล่างอย่างเดียวประมาณ 30 นาที ยํ้าว่าไฟล่างเท่านั้น ไม่งั้นหน้าขนมจะสีเข้มเกิน

รูปขนมปังข้างบนเป็นรูปขนมปังตอนที่ทําครั้งที่สาม ครั้งนี้ทําไม่เหมือนครั้งก่อน แต่รูปขั้นตอนเป็นของครั้งที่สองค่ะ
1) ใช้นมพร่องมันเนยแทนส่วนที่เป็นนมสดและ whip cream ในสูตรทั้งหมด
2) พักแป้งในตู้เย็นข้ามคืน 9 ชม แล้วเอาออกมาพักข้างนอกต่ออีก 1.5 ชม (ใจร้อนค่ะ ตื่นมาแล้วอยากทําเลย ถ้ารอจนครบ 18 ชม ก็หกโมงเย็นพอดี)
3) ใช้โปรแกรมนวดเบอร์ 10 dough light แทนที่จะเป็นโปรแกรม 9 เหมือนทุกครั้ง
4) อากาศวันนี้ร้อนมากค่ะ พักแป้งหลังขึ้นรูปแล้ว 1ชม แป้งขึ้นเต็มพิมพ์ เลยออกมาอีกนิดหน่อย
5) ทาไข่แดงผสมนมข้นจืดที่หน้า เพราะว่ามีไข่เหลือจากการทําขนมปัง

ตอนขึ้นรูปตัดแป้งเป็นก้อน ก้อนละ 95 g แล้วคลึงออก ม้วนแบบ swiss roll style แล้วเอาไปเรียงกันไว้ในถาดอบ พออบออกมาเสร็จแล้วจะเห็นเป็นห้าก้อนเรียงกันแบบนี้ ขนาดก้อนแป้งแต่ละก้อนต้องเท่ากัน ตอนคลึงต้องหนาเท่ากันตลอดแผ่น วางเรียงลงไปแล้วเอาหลังมือกดเบาๆให้ติดกับพิมพ์แต่งรูปร่างให้ยาวเสมอกัน จะได้ขนมปังที่เรียบเสมอเท่ากันทั้งก้อน

้้
ด้านข้างจะเห็นเป็นรอยม้วนแบบ swiss roll

พอใ่ส่ถาดแล้วก็เอาหลังมือกด ให้ก้อนแป้งแต่ละม้วนแนบกับพิมพ์ พักให้แป้งขึ้้นเป็นสองเท่า วันนี้พักไว้ 1 ชม แป้งสูงเกินของพิมพ์เลย อบออกมาเนื้อขนมนุ่มมากๆ ทาไข่แดงผสมนมก่อนอบสีออกมาสวยมากๆ แล้วก็หน้าขนมจะมันเงา


ทําครั้งก่อนทาแต่นมที่ผิวหน้าสีจะไม่เหลืองทองเหมือนวันนี้







ตอนเอาออกจากเตาขนมปังสูงกว่าพิมพ์มากๆ มากกว่าทุกครั้ง แต่ไม่รู้ว่าเป็นเพราะอะไร ส่วนประกอบคราวนี้มีไขมันน้อยกว่าครั้งที่สองเยอะมมาก แล้วคราวนี้พักแป้งนานจนได้ที่มากกว่าทุกครั้งหรือว่าเป็นเพราะใช้โปรแกรม 10 หรือว่าตอนทําสปันจ์พักไว้ค้างคืน




Baking Mistakes

ครั้งแรกอบไฟบนล่าง พอข้างบนสีสวยก็เอาออกมาจากเตาเลย ปรากฎว่าข้างล่างไม่สุก


ครั้งที่สองไฟบนล่าง 20 นาที เห็นสีเข้มเลยปิดเตาแล้วทิ้งไว้ต่ออีก 10 นาที ข้างล่างสุกดีแต่หน้าเข้มไป ครั้งที่สองที่ทําขึ้นรูปโดยใช้ก้อนแป้งสองก้อน ก้อนละ 250 g ทําออกมาแล้วไม่ชอบค่ะ เพราะว่าตอนที่เอาใส่พิมพ์รู้สึกว่าก้อนมันใหญ่เกินแล้วก็จัดรูปยากมาก อีกอย่างเหมือนว่าการพักแป้งต่างกันระหว่างครั้งที่สองกับครั้งที่สาม (ครั้งที่สองแป้งขนมปังสูงเกือบเต็มพิมพ์ ประมาณ 1 cm ตํ่ากว่าขอบพิมพ์ ครั้งที่สามแป้งโดว์สูงกว่าพิมพ์ประมาณ 1 cm) เนื้อขนมก็ต่างกันค่ะ
ครั้งที่สองเนื้อขนมปังที่ได้ ไม่แน่นนะคะ เนิ้อขนมปังนุ่มเหนียว และ อร่อยมากๆ ขาดแต่ว่ามันไม่ค่อยสูงเท่าครั้งที่สามเท่านั้นเอง

ครั้งที่สามขนมปังที่ได้ สูงกว่า เบากว่า และนุ่มมากๆ ถึงมากที่สุด แต่ยังคงความเหนียวและเนื้อขนมปังละเอียดกว่า เอาเป็นว่าอร่อยคนละแบบค่ะ