April 23, 2010

65C Bread


เนื้อขนมปังจะชุ่มชื้นมาก เนื้อขนมปังนุ่มเหนียว แต่จะออกหนักนิดนึงไม่ได้ฟูเบาเหมือน HML นะคะ
เข้าไปดู blog ของ florence กับ angiesrecipes เห็นเค้าทํา 65C bread แล้วบอกว่านุ่มชุ่มชื้นมากๆ เลยอยากลองทําดู 65C bread คือ ขนมปังที่ใช้ Tangzhong หรือ water roux เป็น dough starterค่ะ
Tangzhong คืออะไร?
Quote ตาม angiesrecipes "A Tangzhong starter / Water roux starter is a mixture of flour and water. That is to combine together one portion of bread flour and five portions of water by weight in a pot. Heat up the mixture to bring out the gelatinization of starch in flour. What makes the bread baked with this kind of starter difference is Starch Gelatinization, which helps to engage more water, namely more water will be absorbed, to provide a characteristic softer, more elastic-textured bread. Moreover, the bread will have long-lasting freshness. "
วันนี้ได้โอกาสเลยลองทําดูก่อน แต่ว่าไม่มี thermometer นะคะไม่แน่ใจว่าได้ tangzhong ที่ 65C หรือเปล่า ใช้ แป้งขนมปัง 50 g กับนํา 250 g ตามที่ florence บอก ให้เอาแป้งกับนําคนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว แล้วเอาไปตั้งไฟ เค้าให้คนแป้งไปเรื่อยๆบนหม้อกันแป้งติดก้นหม้อ ใช้ไฟกลาง แปปเดียวจะมี bubbles เกิดขึ้นที่ข้างๆหม้อ กวนต่อไปอีกแปปเดียวฟองอากาศพวกนี้จะหายไป แล้วก็จะเห็นรอบตระกร้อมือ ให้หยุดเลยค่ะ process นี้จะประมาณ 2-3 นาที วันนี้ที่ทําไม่รู้ว่ามันข้นไปหรือเปล่า เสร็จแล้วให้เอา wrap คลุมไว้ไม่ให้หน้าแห้ง ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้องจึงเอาไปใช้ได้ค่ะ ถ้าใช้ไม่หมดก็แช่ตู้เย็นเก็บไว้ได้ 3 วัน ก่อนนํามาใช้ทุกครั้งต้องเอามาวางให้คลายเย็นก่อน ที่ room temperature ค่ะ
Tangzhong
แป้งขนมปัง 50 g
นําเปล่า 250 g
สูตรขนมปังวันนี้ใช้ของคุณ florence นะคะ
แป้งขนมปัง 250g
นมผง 1 ชต
TangZhong 80g
นําอุ่น 105ml
เกลือ 4g 1 ชช (1/2ชช ก็พอค่ะ เค็มไปนิดนึง)
นําตาล 25g
yeast 5g 2ชช
เนย 25g
วิธีทํา ทําแบบขนมปังสองขั้นตอนตามปกตินะคะ
1) ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ยกเว้นเนย นวดให้เข้ากันสักพักแล้วใส่เนยลงไป
2) นวดจนได้ที่จนขึงเป็นแผ่นฟิล์มบางๆได้
3) พักแป้งจนขึ้นสองเท่าประมาณ 1 ชม
4) นวดไล่ลมออก แบ่งแป้งออกเป็น 3 ก้อน คลึงกลมพักไว้ แล้วคลี่ออก จากนั้นม้วนแบบ swiss roll style นําไปเรียงกันในพิมพ์ วันนี้ใช้ loaf 9x5 ทานํามันนิดนึงจะได้เอาออกมาง่ายๆหน่อย จัดรูปร่างให้สวยงาม เอากําปั้นกดให้โดว์แนบกับพิมพ์
5) พักแป้งอีกครั้งนานประมาณ 1 ชม หรือจนขึ้นสองเท่า
6) อบไฟล่าง 175C นานประมาณ 30 นาทีค่ะ ก่อนอบทาด้วยไข่ผสมนม
วันนี้ลุ้นมากๆค่ะ ทุกขั้นตอน ตั้งแต่ทํา tangzhong จนมาถึงตอนนวดแป้ง ใช้ bread maker โปรแกรม dough สองรอบ แป้งดูแฉะๆนะคะ แต่ elastic ดี เลยแอบเติมแป้งเพิ่มไปนิดนึง ตอนอบไม่รู้ทําไมขนมปังไม่ฟูไปกว่าตอนก่อนอบเลย