March 9, 2009

Swiss Roll




วันนี้เอาชิฟฟอนสูตรเดิมมาทําโรล ทําแบบรีบร้อนมากๆ เพราะจะเอาไปให้ท๊อป มีเวลานิดเดียวเอง ไม่รู้ว่าท๊อปจะมากี่โมง กะว่าน่าจะมีเวลาซักชั่วโมงสองชั่วโมงได้ ทําโรลแล้วกันเร็วดี ถ้าทําเค้กนี่อบนานไม่ทันแน่ โรลยังไม่ค่อยสวยเท่าไหร่ นี่เ็ป็นครั้งแรกที่โรลชิฟฟอนนะ ข้อดีคือมันโรลง่ายมาก ไม่ขาดเลย คนกินแอบบ่นว่าโรลอะไรมีแค่ชั้นเดียว ครีมไปกองตรงกลางหมดเลย เลี่ยน 555 พอเค้าบ่นมาก็จริงเนอะ ม้วนได้ไงนี่ แล้วด้วยความรีบร้อนเทไข่แดงที่ยังไม่ได้ตีลงไปในแป้งอีก ไม่ได้คนไข่แดงกับนํ้าตาลให้เข้ากันก่อนด้วยนะ เฮ้อ สุดท้ายแบบว่าไข่แดงจับตัวเป็นก้อนอ่ะ ในรูปนี่ที่เห็นไม่ใช่ฟองอากาศนะ แต่เป็นก้อนไข่แดง โอ้ ไม่เคยเจอแบบนี้เลย แต่โดยรวมชอบมากโรลวันนี้ เนื้อละเอียดดี แบบว่าอร่อยมากๆเลย อันนี้คนทําบอกเองนะ ส่วนท๊อปบอกว่าไม่ค่อยอร่อย...อีกแล้วอ่ะ



เค้กวันนี้เนื้อละเอียดขึ้นเยอะ อันนี้พี่แหม่มบอกมาว่าถ้าเนื่อชิฟฟอนเนื้อหยาบ เป็นเพราะตอนผสมส่วนไข่แดงกับไข่ขาวแรงเกินไป ให้ตะล่อมเบาๆก็พอ (พักหลังมานี่ใช้ตะกร้อมือตลอดเลยเพราะว่ามันเร็วดี ไม่ได้นึกถึงเลยยังสงสัยว่าทําไมพักหลังนี่เนื้อขนมมันหยาบจัง มัวแต่ไปคิดถึงตอนตีไข่ขาว เลยตีความเร็วกลางอีก)วันนี้เลยใช้ไม้พายอย่างเดียว ไม่แตะตะกร้อมือเลย ไม่เกี่ยวกับตอนตีไข่ขาวสักหน่อย ไม่ควรตีตัดฟองอากาศด้วยนะ เพราะมันจะยุบแล้วก็ไม่ฟูเท่าที่ควร วันนี้เลยตีความเร็วสูงสุดตลอด แต่ด้วยความลนลานนิืดนึง ตีไข่ขาวทิ้งไว้แล้วก็หันไปตวงนู่นนี่ หันกลับมาอีกทีแบบว่าไข่ขาวตั้งยอดแข็งมากๆอ่ะ ตอนนั้นก็แอบลุ้น เนื้อเค้กจะไปไรมั้ยนี่ แต่สุดท้ายก็พอไปได้นะ ไม่ได้เห็นความหยาบของเนื้อเค้กเท่าไหร่ สรุปวันนี้พลาดไปสองอย่างแล้วนะ

พักหลังทําชิฟฟอนบ่อย ครั้งแรกๆผิวขนมแอบลอกติดออกมากับกระดาษไขตอนที่ควํ่าถาดออกมา ตอนหลังเลยอบให้สีแทนนิดนึง อันนี้แก้ปัญหาได้ดี หน้าขนมไม่ลอกออกมาอีกเลย เคยมีคนบอกว่าทําโรลนี่ให้อบไฟ200 เพราะว่าหน้าขนมจะได้แห้งโดยที่ข้างในยังชุ่มชื้นอยู่ วันนี้ใช้ถาด 11x13 นิ้ว ก็เลยอบไฟ 2oo นานประมาณ 12 นาทีได้



ไส้ครีมเป็นสูตรดัดแปลงจากอิตาเลียนครีมของแม่ปู ชอบครีมอันนี้มาก เพราะว่ามันไม่เลีี่่ยนแล้วก็สีขาวดี สูตรแม่ปูนี่แสนอร่อยทุกสูตรเลยจริงๆ ขอบคุณแม่ปูนะคะ สูตรเดิมใช้เนยล้วน วันนี้ที่ทําใส่เนยขาวแทนบางส่วน ครีมจะได้ละลายยากหน่อย เหมาะกับอากาศบ้านเรา
จริงๆลองตีครีมมาสองสามครั้งแล้ว ล้มเหลวมาตลอด เป็นสูตรที่ใช้แต่เนยกับเนยขาว แต่ไม่รู้เ็ป็นไรทําไม่ได้สักที ปัญหาแรกที่เจอคือตอนทํานํ้าเชื่อมไม่ได้เอาไปตั้งไฟ ใช้เข้าไมโครเวฟเอาตามประสาคนขี้เกียจ แต่ทําไงนํ้าตาลมันก็ไม่ละลายหมดอ่ะ สุดท้ายครีมเราก็มีเม็ดนํ้าตาลอยู่เต็มไปหมดเลย แล้วบางครั้งก็คิดว่าตีครีมจนฟูแล้วนะ ทําแช่เย็นเก็บไว้ พอเอามาใช้ทําไมมันดูไม่ขาวฟูไม่รู้ ยังเห็นเป็นสีเหลืองเนยหน่อยๆเลย สงสัยว่าทําน้อยไปหน่อย ตอนตีเครื่องตีเลยตีไม่ถึงก้นโถมั้ง

ิอิตาเลียนบัตเตอร์ครีม
ไข่ขาว 5 ฟอง (อุณหภูมิห้อง)
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
ครีมออฟทาร์ทาร์ 1 ช้อนชา

เนยเค็ม 2 ก้อน วันนี้ใช้เนยเค็มก้อนครึ่งแล้วที่เหลือแทนด้วยเนยขาว
กลิ่นวานิลา 1 ช้อนชา

น้ำตาลทราย 1 ถ้วย
น้ำ 1/4 ถ้วย

ส่วนผสมมีสามส่วน ส่วนแรกเป็นส่วนไข่ขาว ส่วนที่สองคือส่วนเนย แล้วก็ส่วนที่สามเป็นส่วนนํ้าเชื่อม

วิธีทํา
ตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง
ระหว่างตีไข่ก็ทํานํ้าเชื่อม ใส่นํ้ากับนํ้าตาลรวมกันตั้งไฟปานกลาง พอเดือดก็จับหม้อเขย่าๆ แม่ปูบอกว่าไม่ต้องเอาช้อนคน จนนํ้าตาลละลายหมดแล้วก็นํ้าเชื่อมเป็น softball อันนี้ถ้าต้มนานไปนํ้าเชื่อมจะเหนียวเกินแล้วมันจะไปนอนอยู่ก้นหม้อเวลาตีครีม (ตอนนี้ถ้าไข่ขาวตั้งยอดแข็งแล้วก็ปิดเครื่องก่อนก็ได้)
ได้นํ้าเชื่อมแล้วก็เอาไปเทใส่อ่างไข่ขาว อย่าทิ้งไว้ไม่งั้นนํ้าเชื่อมจะเป็นก้อนอีก เทให้เป็นสายลงด้านข้างหม้อ อย่าไปโดนห้วตะกร้อ ไม่งั้นนํ้าเชื่อมจะถูกดีเป็นสาย ตีไปเรื่อยๆจนไข่ขาวคลายความร้อนลง
เปลี่ยนเป็นห้วใบไม้ ค่อยๆใส่เนยลงไปทีละหน่อยเปิดเครื่องความเร็วกลาง ตีต่อไปเรื่อยๆจนครีมขาวนวล ใช้เวลาประมาณ 20 นาทีได้
สุดท้ายก็แต่สีแต่งกลิ่นตามชอบ





ครีมนี้เก็บไว้ได้ในตู้เย็นได้นานอาทิตย์นึงแต่ถ้าfreezeไว้ก็เก็บได้นานประมาณสามเดือน
ก่อนใช้ก็วางทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง แล้วใช้หัวตีรูปใบไม้ตีให้เนียนอีกครั้ง