Opera Cake

ฺButter Cake สูตรคุณบงบ๊ง

ฺีButter Cake

สูตรของคุณบงบ๊ง ทําแล้วประทับใจมาก เนื้อเค้กเนียนโดยไม่ต้องพึ่งสารเสริมเลย หน้าเค้กก็ไม่แตกด้วยนะคะ เต็มสูตรจะได้เค้กสาม ปอนด์ แต่วันนี้ทดลองทําแค่ 1/3 ของสูตร ใส่พิมพ์สองปอนด์ เลยไม่สูงมากค่ะ ความหนาขนาดนี้อบไฟ 175c นาน 40 นาที 10 นาทีสุดท้ายใช้ไฟล่างอย่างเดียว กลัวหน้าเกรียมเกินไป ทําเค้กเนยนี้เสร็จแล้ว เกิดอยากจะทําเค้กมะูตูมขึ้นมาโดยพลัน ;)

สูตรตามพี่บงบ๊งเลยนะคะ อันแรกเป็นแบบเต็มสูตร อันหลังเป็นแบบหารสามแล้วค่า

แป้งเค้ก 300 g

baking powder 2 1/4 ชช                 [3/4ชช]

นํ้าตาล 200 g                                 [65g]

เนยสด 350 g                                  [110g]

ไข่แดง เบอร์ 3 6 ฟอง                    [2 ฟอง]

นมข้นจืด 120 g                              [40 g]

vanilla นิดหน่อยค่ะ ตามสูตรไม่มี วันนี้ใช้เนยเค็มด้วยเลยไม่ได้เติมเกลือ ถ้าเนยจืด เติมเกลือไปหน่อยก็ดีนะ

ไข่ขาว 6 ฟอง                                [2 ฟอง]

นํ้่าตาล 100g                                  [35g]

tartar 1/2 ชช

 วิธีทํา
ทําแบบลูกผสม hybrid ระหว่าว butter cake กับ ชิฟฟอนนะคะ
1) ตีเนยให้อ่อนตัว speed กลาง
2) ใส่นํ้าตาลลงไปทีละน้อย speed สูง ตีไปเรื่อยๆ จนเนยฟูขาว น่าจะเป็นสิบนาทีได้ ไม่ได้จับเวลาค่ะ
3) ใส่ไข่แดงลงไปทีละข้อน ค่อยๆตักลงไปนะคะ เนียนไม่เนียนอยู่ตรงนี้ ขึ้นอยู่กับว่าไข่กับไขมันเข้ากันได้ดีแค่ไหน (นึกถึงตอนตีมายองเนสเลย การเข้ากันของไขมันกับไข่นี่ critical สุดๆ)
4) ใส่แป้งสลับกับนม ตีให้เข้ากัน เติม vanilla เข้าไปด้วย
5) ตีไข่ขาวกับนํ้าตาลให้ฟู ตั้งยอดค่อนไปทางแข็งแยกอีกโถนึง
6) เอาส่วนผสมเนยกับไข่ขาวมาคนให้เข้ากัน วันนี้พยายามจะ fold แบบชิฟฟอน แต่ยากหน่อยเพราะส่วนผสมเนยมันข้นมากค่ะ ส่วนผสมที่ได้ค่อนข้างหนักและข้นนะคะ
7) เทใส่พิมพ์ที่ทาไขมันรองกระดาษไข ข้างๆพิมพ์ก็ทาไขมันเหมือนกันค่ะ
8) อบไฟ 175c นาน 40-50 นาที จะ water bath ด้วยก็ได้นะคะ เพราะว่าอบนาน

Custard Cake

Custard Cake

สูตรของเจ๊หลี ที่ปรับมาจาก UFM อีกทีนึง

วันนี้ทํา 3/4 สูตร ใส่พิมพ์สองปอนด์ ออกมากําลังดี จริงๆ ครั้งนี้เป็นครั้งที่สามที่ทํานะคะ สองครั้งแรกล้มเหลวมากบ้างน้อยบ้าง เอาสูตรก่อนนะคะ ไม่ได้ปรับอะไรเลย แค่ย่อส่วนของตัวเค้ก ยกเว้นไข่ เท่านั้นเอง หน้าคัสตาร์ดทําเต็มค่ะ สูตรที่ลดแล้ว

คาราเมล

นํ้าตาลทราย 60 g เอาใส่พิมพ์ แล้วเอาไฟลน จนนํ้าตาลละลายไหม้เป็นคาราเมล เอาสีอ่อนๆก็พอ ถ้าเข้มไปจะขมนะคะ

คัสตาร์ด

นํ้าตาล 95g

นมข้นจืด 220g

ไข่แดง 3 ฟอง

วานิลลา

 เอาทุกอย่างผสมให้เข้ากัน คนให้นํ้าตาลละลาย

 

ชิฟฟอนเค้ก

แป้งเค้ก 75g

ผงฟู 1 ชช

นํ้าตาล 50g

นํ้ามัน 30g

ไข่แดง 3 ฟอง

 นํ้าเปล่า 60g

 วานิลลา

ไข่ขาว 3 ฟอง

 นํ้าตาล 38g

 tartarํ

ทําชิฟฟอนตามปกตินะคะ ระหว่างนี้ก็วอร์มเตารอได้เลย เอาถาดใส่นํ้าสําหรับทํา water bath เข้าไปเลยนะคะ นํ้าจะได้้ร้อนพอดีตอนอบ

ตีเค้กเสร็จแล้วก็เตรียมประกอบร่าง

วันนี้เราจะอบแบบ water bath นะคะ เพราะ่ว่าต้องอบนานกว่าตัวคัสตาร์ดจะสุก 

ห่อพิมพ์ด้วยฟอยล์ก่อนเลย

แล้วก็กรองส่วนผสมคัสตาร์ดลงไปในพิมพ์ ค่อยๆนะคะ เดี๋ยวมีฟองอากาศ

เสร็จแล้วก็เทส่วนผสมเนื้อเค้กลงไป ปาดหน้าให้เรียบ อบไฟ 175c นาน 50 นาที ตะแกรงล่างสุดเลย

วิธีเช็คสุกก็ เช็คเนื้อเค้กก่อน ถ้าได้ก็เอามีดกรีดรอบๆพิมพ์ จะต้องไม่มีนํ้ขุ่นๆปนออกมาให้เห็นเลย เช็คให้รอบพิมพ์เลยนะคะ เพราะบางส่วนอาจจะสุกไม่เสมอกัน

ถ้าได้แล้วก็เอาออกจากเตา ควํ่าพิมพ์ทันทีบนจาน อาจมีนํ้าตาลคาราเมลไหลออกมาหน่อยๆ ถ้าทิ้งไว้ให้เย็นคาราเมลจะแข็ง เอาเค้กออกจากพิมพ์ไม่ได้อีกนะคะ ควํ่าเค้กแล้วก็รอแปปนึง ค่อยๆดึงพิมพ์ออกมา

สองครั้งแรกเสียก็เพราะตอนนี้นะคะ ครั้งแรกไม่สุก เทออกมาแล้วหมดเลย ครั้งที่สองนี่โอเคทุกอย่างมาตายตอนเอาออกจากพิมพ์นี่แหละ หน้าคัสตาร์ดเคลื่อนหน่อยๆ ไม่สวยเท่าไหร่ แล้วหน้าคาราเมลก็ไหม้ไปค่ะ คนชิม

Sponge Roll

Mango Mango Cake......

เค้กสูตรมั่วของตัวเอง หน้าเค้กทําเองแบบกะๆชิมๆเพราะว่าไม่อยากได้ มูสมะม่วง มูสแบบครีมก็ทําให้รู้สึกผิดเวลากิน สูตรไข่ขาวก็กลัวไข่ดิบอีก ขี้เกียจทํา double boil ด้วย สุดท้ายออกมาเป็นมะม่วงโยเกิร์ตชั้นล่าง และ หน้าเค้กเป็นเยลลี่มะม่วงธรรมดาๆค่ะ ตอนที่ยากคือไม่รู้ว่าต้องใช้เจลาตินกี่แผ่นดี ก็กะๆเอาตาม instinct ที่มีอยู่ :D ส่วนรสชาติไม่มีปัญหากะๆชิมๆเอาตามเรื่อง สุดท้ายของที่ว่ายากออกมาดี ของที่ว่าง่ายออกมาหวานไปนิดดดดดดนึง ส่วน texture พอดีแล้วค่ะ ทั้งหมดใช้เจลาตินแผ่นสั้น 7 แผ่น ความรู้การทํามูสจาก chef ยังเหลื่ออยู่ ไม่ลืมค่ะ

mango yogurt ชั้นล่าง

มะม่วง 1 ลูกใหญ่ๆ นํ้าหนักเนื้อมะม่วงประมาณ 210g ปั่นให้ละเอียด
plain yogurt 2 ถ้วย
             (ผสมให้เข้ากันกับมะม่วงปั่น)
เจลาตินแผ่นสั้น 5 แผ่น
             (แช่นํ้าเย็นให้อิ่มตัวเป็นสองเท่า ที่ต้องแช่เจลาตินก่อนเพราะว่าถ้าเจลาตินดูดนํ้าได้ไม่เต็มที่ตอนเอาไปผสมมันก็จะดูดขอเหลวจากส่วนผสมอีก ทําให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้แห้งลงกว่าที่ควรจะเป็น ได้ที่แล้วเอาเข้า microwave ให้ละลาย ตักส่วนผสมมะม่วงนิดนึงใส่เจลาตินที่ละลายแล้ว คนให้เข้ากันก่อนเอาผสมลงในส่วนผสมมะม่วงที่เหลือทั้งหมด ทําอย่างนี่เพราะว่าวันนี้ส่วนผสมมะม่วงเย็น ใส่เจลาตินที่เดียวลงไปทั้งหมดจะทําให้เจลาตินแข็งตัวเป็นก้อนอีก จริงๆตอนที่ทําใช้แค่ 4 แผ่นนะคะ แต่ว่าตอนเอาออกจาก springform รู้สึกว่า body มันไม่ค่อยอยู่ ถ้าแข็งกว่านี้น่าจะสวยกว่า)

นํ้าตาลทราย 2 ชต
เกลือ 1/4 ชช
นํ้ามะนาว 2 ชช
              (อันนี้กะๆเอาค่ะ แล้วแต่มะม่วง)

เยลลี่ mango ชั้นบน

มะม่วง 1 ลูกใหญ่ๆ นํ้าหนักเนื้อมะม่วงประมาณ 185g (เติมนํ้ากับนมลงไป ให้ได้ประมาณ 250g) ปั่นให้ละเอียด

เจลาตินแผ่นสั้น 4 แผ่น (texture ที่ได้ค่อนข้างออกไปทางนุ่ม พอๆกันกับเค้กหน้านิ่ม จริงๆใช้ 3 แผ่นวันนี้ body set ตัวไม่ค่อยสวยค่ะ)

นํ้าตาลทราย 2 ชต

เกลือ 1/4 ชช

นํ้ามะนาว 2 ชช

ตอนที่ทําต้องเอามะม่วงที่ปั่นแล้วมาตั้งทิ้งไว้สักพักก่อนผสมกับเจลาติน เพื่อให้ฟองอากาศหายหมดก่อน หรือไม่ก็คนตัดฟองอากาศเอาก็ได้ แต่วันนี้ืตัดฟองอากาศออกไปแค่ด้านหน้าไม่ได้พักไว้ ยังไงก็ตัดฟองอากาศไม่ได้ไม่หมด ถอดด้านข้างพิมพ์ออกมาแล้วก็ยังเห็นอยู่เลย

ตัวเค้กเป็นชิฟฟอนสูตรคุณอาร์ต อีกสูตรที่ชอบมากๆ สูตรจริงๆเป็น ชิฟฟอนส้ม ปรับสูตรนิดนึง ลดนํ้ามันกับนํ้าตาล ลงนิดนึง สูตรนี้ของเหลวค่อนข้างเยอะ เวลา fold ก็ใช้เวลานิดหน่อย ใช้ไข่เบอร์ 0 ของ CP สดได้ใจเลยได้ volume มากๆค่ะ สุดท้ายต้องไสลด์เนื้อเค้กทิ้งออกเป็นนิ้วเลย เพราะว่าล้น springform ที่ใช้ วันนีอบไฟ 175c นาน 40 นาทีถึงจะสุก ปกติ 35 นาทีก็ได้แล้ว


แป้งเค้ก 120 g
ผงฟู 1 1/2 ชช
นมผง 1 1/2 ชต
น้ำตาลทราย (1) 1/2 ถ้วย (90g)
เกลือ 1/2 ชช
น้ำมันพืช 1/3 ถ้วย (67g)
ไข่แดง 4 ฟอง
น้ำ 90 g
ไข่ขาว 4 ฟอง
ครีมออฟทาร์ทาร์ 1/2 ชช
น้ำตาลทราย (2) 1/2 ถ้วย