ขนมปังมันเทศ

สูตรจากข้างถุงแป้งตราห่าน
ขนมปังเผือกนมสด
แป้งขนมปัง 400 g
แป้งบัวแดง 100 g
yeast 4 ชช
นมผง 25 g
patco3 1 ชช
สารเสริม u-99 1 ชช
นํ้าตาลทราย 100 g
นมสด 250 g
ไข่ไก่ 100 g = 2 ฟอง
เกลือ 1 ชช
เนยสด 100 g
เผือกนึ่ง 80 g

สูตรนี้ใช้สารเสริมจึงทําแบบขั้นตอนเดียวได้ค่ะ คือนวดเสร็จแล้วขึ้นรูปได้เลย แล้วพักให้ขึ้นสองเท่าแค่ครั้งเดียวก่อนอบก็พอ

ไส้เผือก
เผือกนึ่ง 250 g
นมสด 200 g
นํ้าตาลทราย 100 g
เกลือ 1/2 ชช
เนยสด 30 g
วิธีทํา
1) นําเผือกนึ่งบด นมสด นําตาล และเกลือ ตั้งไฟกวนจนข้น จึงใส่เนยสดคนให้เข้ากัน พักใ้ห้เย็น จะทําได้ประมาณ 24 ชิ้น

วันนี้ดัดแปลงสูตรนิดหน่อยแล้วก็ทําแบบสปันจ์โดว์แทน ทําแบบ HML ค่ะ
ส่วนที่ 1
แป้งขนมปัง 200 g
แป้งบัวแดง 50 g
yeast 2 ชช
นมผง 12.5 g (ไม่ได้ใส่)
นํ้าตาล 25 g
นมสด 125 g
ไข่ไก่ 1 ฟอง

ส่วนที่ 2
นํ้าตาล 25 g (ทําออกมาแล้วไม่ค่อยหวาน ถ้าชอบหวานก็เพิ่มเป็น 45 g)
เกลือ 1/2 ชช
เนยสด 50 g (พอดีเพิ่มมันหวานเลยลดเนยลงเหลือ 10 g)
มันเทศหวาน/เผือกบดนึ่ง 40 g (วันนี้ใช้มันเทศหวาน 80 g)

วิธีทํา
1) ผสมส่วนผสมที่ 1 เข้าด้วยกัน นวดพอให้เข้ากัน พักแป้งค้างคืนไว้ 18 ชม ในตู้เย็นหรือว่าพักข้างนอกนาน ประมาณ 3 ชม
2) พอครบเวลาผสมส่วนผสมที่ 2 เข้าด้วยกัน นําแป้งโดว์ที่ได้มาฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในส่วนผสมที่2 นวดจนได้ที่ ขึงเป็นแผ่นฟิล์มได้ วันนี้ใช้เครื่องทําขนมปังโปรแกรม 10
3) ตัดแป้งก้อนละ 100 g คลึงเป็นลูกกลมๆ พักไว้ 10 นาที จากนั้นใช้ rolling pin คลึงออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมแล้วม้วนแบบ swiss roll style เก็บตะเข็บให้เรียบร้อย วางลงบนพิมพ์ เรียงกัน 5 ก้อน (ทาไขมันที่พิมพ์ให้ทั่ว เพราะส่วนผสมมีไขมันน้อย) เรียงเสร็จแล้วเอาหลังมือกดให้แป้งแนบกับพิมพ์ และจัดรูปให้สวยงาม
4) พักแป้งทิ้งไว้อีกประมาณ 1 ชม ทาไข่แดงผสมนมที่หน้า แล้วเข้าอบไฟล่าง 30 นาที ไฟ 170C
สังเกตดูวันนี้พักแป้งรอบสอง โดว์จะสูงขึ้นมากว่าพิมพ์ เนื้อขนมปังที่ได้จะฟูเบา ถ้าต้องการให้เนื้อขนมปังแน่นกว่านี้ก็ใช้เวลาพักแป้งลดลงเหลือประมาณ 45 นาที แป้งโดว์ที่ได้จะสูงเกือบเท่าพิมพ์ค่ะ อบออกมาขนมปังจะแน่นกว่าหน่อย แต่ว่ามีความเหนียวและเป็นใย อร่อยคนละแบบ
สูตรนี้ของเหลวเยอะ อบออกมาแล้วขนมปังหน้าจะเหี่ยวค่ะ