Apple Strudel

$250 Cookie

อ่านตํานานในบล๊อกของแม่ปูแล้วอดใจที่จะลองทําคุกกี้สูตรนี้ไม่ได้ จริงๆทําขนมมาตั้งหลายปี แทบจะไม่เคยอบคุกกี้เลย คุกกี้สูตรนี้ค่อนข้างหวานและเข้มข้น โดยเฉพาะส่วนที่เป็น choc chip จะหวานเป็นพิเศษ เป็นคุกกี้แบบ soft cookie นะคะ วั้นนี้ทําแล้วได้ปรับสูตรนิดหน่อย

สูตรเดิมของแม่ปู ขออนุญาตcopy มาแปะไว้ตรงนี้เลยนะคะ ตัวเลขข้างหลังเป็นสูตรที่ปรับใช้วันนี้

The $250 Cookie Recipe

เนยจืด ๑ ถ้วย => 160 g

แป้งสาลีเอนกประสงค์ ๒ ถ้วย

เบคกิ้งโซดา ๑ ช้อนชา

น้ำตาลทรายขาว ๑ ถ้วย => 1/2 ถ้วย

ข้าวโอ๊ตปั่นละเอียด ๒ ๑/๒ ถ้วย

ช็อคโกแล็ตชิพ ๑๒ ออนซ์ => 8 oz ทําให้คุกกี้หวานค่ะ ถ้ากลัวหวานก็ลดลงอีกได้

น้ำตาลทรายแดง ๑ ถ้วย => 3/4 ถ้วย

เกลือ ๑/๒ ช้อนชา

Hershey Bar (grated) ๔ ออนซ์ => ไม่ได้ใส่

ไข่ไก่ ๒ ฟอง

ผงฟู ๑ ช้อนชา

วานิลา ๑ ช้อนชา

ถั่วต่างๆตามชอบ สับเล็กๆ ๑ ๑/๒ ถ้วย((อัลมอนด์ พีคาน วอลนัต เฮเซิล หรืออื่นๆ))

ขั้นตอนการทำเปิดเตาอบไว้ที่อุณหภูมิ ๓๗๕ องศาฟาเรนไฮน์

๑.ร่อนแป้ง เกลือ ผงฟู เบคกิ้งโซดา รวมกัน แล้วพักไว้ก่อน

๒.ตีเนยกับน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดงให้เป็นครีม เอาแค่เป็นครีมเข้ากัน ไม่ต้องฟูขาวแบบตอนทําเค้ก

๓.ใส่ไข่ลงไปตีส่วนผสมพอให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้ใส่วานิลาลงไปได้เลยค่ะ ขั้นตอนนี้อย่าตีนานนะคะ ไม่ต้องการให้ไข่ฟู ถ้าไข่ฟูจะเป็นคุกกี้ร่วน

๔.ใส่ข้าวโอ๊ตที่ปั่นละเอียดแล้วลงไป ตีส่วนผสมให้เข้ากัน

๕.จากนั้นก็ใส่แป้งลงไป ใช้เครื่องหรือไม้พายคนส่วนผสมให้เข้ากัน

๖.ใส่ช็อคโกแล็ตชิพลงไป พร้อมกับถั่วเลย

๗.ปั้นคุ้กกี้เป็นก้อนกลมขนาดประมาณ ๒ นิ้ววางเรียงลงในถาดอบให้ห่างกันประมาณ ๒ นิ้ว เวลาอบสุกแล้วจะได้ไม่ติดกันเป็นแพ

๘) จากนั้นนำเข้าเตาอบ อบนานประมาณ ๙-๑๐ นาที => แม่ปูใช้ 9-10 นาที วันนี้ที่อบ ใช้เวลาประมาณ 13-15 นาทีค่ะ

๙) อบสุกแล้ววางพักบนถาดอบสัก ๕ นาทีให้คุ้กกี้คลายร้อนพอคุ้กกี้เริ่มอยู่ตัว ค่อยแซะวางบนตะแกรงเมื่อเย็นแล้วเก็บใส่กล่องปิดฝาให้สนิท

คุกกี้ของเดิมเป็นแบบ soft แต่วันนี้ที่ทําอยากได้แบบกรอบค่ะ เพราะว่าจะเก็บไว้หลายวัน อยากเอาไปใส่บาตรด้วย พอเย็นก็เอาเข้าอบอีกรอบนาน 10 นาที ได้คุกกี้กรอบทั้งชิ้นค่ะ

เต็มสูตรได้คุกกี้ประมาณ 31 ชิ้น

Chocolate Cake แม่ปู

ช็อคโกแลตเค้กสูตรแม่ปูคนเก่ง

ช็อคโกแลตเค้กแบบอเมริกัน อร่อยมากๆ เนื้อนุ่มชุ่มฉํา ไม่ใช่แบบฟูเบาแบบชิฟฟอนหรือสปันจ์ เนื้อเค้กหนักเพราะมีของเหลวเยอะและไม่หวานมาก คัดลอกสูตรและวิธีทําแม่ปูมาเลยนะคะ
(ส่วนที่ 1)

แป้งเอนกประสงค์ 3 ถ้วย

น้ำตาล 2 ถ้วย => 2 1/4 cup

unsweetened cocoa powder 1/2 ถ้วย

เบคกิ้งโซดา 2 ชช.

เกลือ 1 ชช.

(ส่วนที่ 2)

น้ำมันพืช 3/4 ถ้วย ที่ทําวันนี้ลดนํ้ามันเหลือ 1/2
น้ำร้อน 2 ถ้วย

น้ำส้มสายชู 2 ชต

กาแฟผง 1 ชต.

กลิ่นวานิลลา 1 ชต.
นมผง 4 ชต (อันนี้เพิ่มเอง)

วิธีทํา

1) ร่อนแป้งและโกโก้

2) แล้วเอาของแห้งทุกอย่างผสมรวม

3) ผสมส่วนของเหลวให้เข้ากัน แล้วนำไปเทใส่ส่วนผสมแป้งคนให้เข้ากัน

4) อบwa 175C นาน 30-35นาที ใช้พิมพ์ 2 ปอนด์ 2 ใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มทดสอบดูว่าสุกก็ใช้ได้ค่ะ พิมพ์ควรปูกระดาษไขและทาด้วยน้ำมัน

ทําครึ่งสูตร เทใส่พิมพ์เหลี่ยม

หน้าเค้กใช้ ช็อคหน้านิ่มสูตรเชฟอุ๋มอิ๋ม แล้วโรยด้วยผงโกโก้อ่อนค่ะ เนื้อเค้กสีเข้มแล้ว

ตัดชิ้นเล็กๆหน่อยก็ดีค่ะ เพราะว่าเค้กเนื้อหนัก แต่นุ่มและชุ่มชื้นนะคะ ทานแล้วจะอิ่ม

เบื้องหลังเอาถุงจีบมาตัดแล้วพันให้รอบ เทหน้าเค้กลงไป เซตตัวแล้วค่อยแกะออก โรยด้วยผงโกโก้ผ่านตะแกรง

หน้าเค้ก

หน้าเค้กผงวุ้น 1 ช้อนชา

น้ำ 300 กรัม

นมข้นจืด 200 กรัม

น้ำตาลทราย 200 กรัม

โกโก้ 50 กรัมแป้ง

ข้าวโพด 40 กรัม

นมข้นจืด 150 กรัม

เนยสด 150 กรัม

หน้าเค้กทํา 1:1 คือเค้กแม่ปู 1 สูตรใช้หน้าเค้ก 1 สูตรพอดี วันนี้ทําครึ่งสูตรหน้าเค้กก็ครึ่งนึงด้วย แต่ว่าเค้กไม่ได้สอดไส้ตรงกลางนะคะ ถ้าจะสอดไส้ก็ทําเพิ่มหน่อย จริงๆถ้ามีไส้ตรงกลางด้วยน่าจะดีนะคะเพราะว่าจะได้ break ตัวเค้กลง

ขนมปังสังขยา

วันเสาร์ไปซื้อปลาปล่อยที่ตลาดเลยแวะซื้อใบเตยมาด้วยกํานึงอยากจะเอาไว้ทําขนมปังสังขยา กําละ 10 บาท กําใหญ่มากๆค่ะ

มาถึงบ้านก็ทํานําใบเตยเตรียมไว้ก่อนเลย ล้างใบเตยให้สะอาดแล้วก็ใส่นําพอท่วม แล้วก็ปั่นค่ะ เสร็จแล้วบีบนําออกให้หมด แล้วก็กรองผ่านตะแกรงสักสองรอบ ได้นําใบเตยเข้มๆมา เก็บใส่ตู้เย็นไว้ก่อนจะใช้ค่อยเอาออกมา

กว่าจะได้ทําขนมปังก็วันจันทร์พอดี กลับจากที่ทํางานก็นวดขนมปังรอไว้ก่อนเลย ใช้สูตรคุณหน่องคนเก่งเหมือนเดิมค่ะ

ขนมปังหวาน

แป้งขนมปัง 150 g

แป้งบัวแดง 50 g

ยีสต์ 1 1/2 ชช

นําตาล 4 ชต

นมผง 2 ชต

เกลือ 1/4 ชช

นมสด 120 g

เนยสด 40 g

ทําแบบสองขั้นตอนพักแป้งรอบแรก 1 ชม แล้วเอามาแบ่งเป็นลูก ลูกละ 30g ตัดได้ 13 ลูกค่ะ แล้วคลึงกลมพักไว้ วันนี้อบใส่พิมพ์มัฟฟิน ทาไขมันหน่อย กลัวติดค่ะ แล้วพักไว้อีกประมาณ 1 ชม จนขึ้นสองเท่า ทานมที่หน้า แล้วเข้าอบไฟ 170c ไฟล่างอย่างเดียวประมาณ 10 นาที แล้วเปิดไฟบนล่างอีกประมาณ 3-4 นาที ดูจนสีสวยค่ะ ตอนเปิดไฟบนล่างก็กลับถาดครั้งนึงค่ะ สีจะได้สวยสมําเสมอ

ออกมาแล้วพักให้เย็นแล้วก็ฉีดไส้เข้าไปค่ะ วันนี้ลูกนึงฉีดเข้าไปไม่ได้มาก มันล้นออกมาก่อน

ส่วนไส้สังขยาเอาสูตรตามคุณหน่องแต่ก็ปรับตามใจอีกนิดหน่อยค่ะ อันนี้เป็นสูตรเต็มตามคุณหน่อง แต่ว่าจริงๆวันนี้ทําแค่ครึ่งเดียวพอ

กะทิ 250 g

นําตาล 50-60g + 1 ชต

นําใบเตย

แป้งข้าวโพด 1 1/2 =9

แป้งมัน 1 ชช

เกลือ 1/4 ชช

ไข่ 2 ฟอง

เนย 20 g (ไม่ได้ใส่ค่ะ)

ที่ทําวันนี้ก็เอาทุกอย่างรวมกันตามสูตรเลยค่ะยกเว้นนําใบเตย ใส่กะทิเข้าไปหน่อยแล้วเอาแป้งลงไปคนให้ละลายหมด แล้วค่อยๆเติมนําใบเตยลงไปดูจนสีสวย กลิ่นหอมถูกใจก็พอค่ะ พอดีวันนี้เห็นเพิ่มนําใบเตยเข้าไปเยอะหน่อย เลยเพิ่มนําตาลลงไปอีก 1 ชตค่ะ ทําออกมาแล้วหวานกําลังดี

คนให้เข้ากัน เข้า microwave medium ค่ะ เอาออกมาคนทุกๆ 1 นาทีก็ดีค่ะจะได้สังขยาที่เนียนๆ วันนี้เอาออกมาตอนสองนาทีมันจับตัวเป็นก้อนไปหน่อยแล้วค่ะ เลยไม่ค่อยเนียนเท่าที่ควร ทําเสร็จแล้วแอบเติมนมข้นจืดเข้าไปนิดนหน่อยค่ะ จนได้ความข้นที่ต้องการ วันนี้อยากได้สังขยาที่เหลวนิดนึง

ทําออกมาแล้วหอมกะทิ กับ ใบเตยมากๆค่ะ

เนื้อขนมเป็นแบบนี้ นุ่มแล้วก็หอมมากๆ

ทําขนมปังสังขยาอีกครั้งเป็นครั้งที่สอง คราวที่แล้วมีปํญหาฉีดไส้ไม่เข้า เข้าใจว่าเนื้อขนมปังแน่นไปหน่อยค่ะ (แต่คุณหน่องทําไม่เป็นนะ น่าจะเป็นที่คนทํา) วันนี้เลยเปลี่ยนเป็นสูตรฟูเบาที่คิดว่าเหมาะกับการทําขนมปังหวานที่ขึ้นรูปเป็นลูกหรือเป็นชิ้น ไม่เหมาะกับทําขนมปังปอนด์นะคะ ของอาจารย์ อนุชิต

แป้งขนมปัง 400 g

แป้งอเนกประสงค์ 100 g

แพตโก้ 1 ชช

yeast 2 ชต

สารเสริม 1 1/4 ชช

นําตาล 100 g

เกลือ 1 ชช

ไข่ 2 ฟอง

นํา 225 g

เนย 100 g

ถ้าส่วนผสมตามสูตรก็ทําแบบขั้นตอนเดียวได้เลย แต่วันนี้ไม่ได้ใส่แพตโก้ กับสารเสริม เลยทําแบบสองขั้นตอนค่ะ พักแป้งครั้งแรก 1 ชม ครั้งที่สองก็อีก 1 ชมค่ะ ส่วนผสมแฉะไปนิดนึง ตอนทําค่อยๆใส่นํานะคะ อย่าเทพรวดเดียวหมด ตอนอบ อบไฟ 170C บนล่าง ประมาณ 11-12 นาที หน้าขนมสวยพอดีค่ะ แล้วขนมปังก็ยังนุ่มมากๆ

ทําครึ่งสูตร ได้แป้ง 500 g กว่าๆ ตัดแบ่งได้ 17 ลูก ตามสูตรสังขยาข้างบนถ้าทําครึ่งสูตรจะฉีดไส้แบบเยิ้มๆได้ประมาณ 12-13 ลูกค่ะ

Banana Almond

สืบเนื่องจากปลื้มขนมปังมันฝรั่งสูตรคุณหน่องมากค่ะ วันนี้เลยดัดแปลงเป็นขนมปังกล้วยหอมของชอบ

แป้งขนมปัง 250 g

ยีสต์ 1 1/2 ชช

เนย 40 g

กล้วยหอมงอมบด 150 g (วันนี้ใช้กล้วยหอม 130g + นม 20g)

ไข่ #2 1 ฟอง

นมผง 20 g

นํ้าตาล 4 ชต

เกลือ 1/4 ชช (เพิ่มเป็น 1/2)

กลิ่นวานิลลานิดนึง

วิธีทําเหมือนเดิมค่ะ ผสมแบบสองขั้นตอน ขึ่นรูปสองแบบ 400g เอาไปคลึงกลม แต่พออบออกมาแล้วก้อนใหญ่ไปหน่อยนะคะ ตัดแป้งแค่ 350g เท่าตอนที่ทําขนมปังมันฝรั่ง น่าจะดีกว่า ก่อนอบทาไข่+นม โรยด้วย almond slice

วันนี้อยากให้ผิวหน้าเข้มนิดนึง เลยอบไปล่าง 18 นาที แล้วก็ไฟบนล่างอีก 10 นาที หน้าเข้มไปนิดค่ะ สัก 5 นาทีไฟบนล่างน่าจะสีสวยกว่านี้ค่ะ

อีกอันทําเป็นขนมปังเปีย อันนี้สีสวยค่ะ ใช้แป้งที่เหลือทั้งหมด อันใหญ่เหมือนกัน อบนาน 18 นาทีค่ะ

65C Bread

เนื้อขนมปังจะชุ่มชื้นมาก เนื้อขนมปังนุ่มเหนียว แต่จะออกหนักนิดนึงไม่ได้ฟูเบาเหมือน HML นะคะ

http://wlteef.blogspot.com/2008/03/65c.html http://angiesrecipes.blogspot.com/2010/02/maple-cranberry-loaf.html

เข้าไปดู blog ของ florence กับ angiesrecipes เห็นเค้าทํา 65C bread แล้วบอกว่านุ่มชุ่มชื้นมากๆ เลยอยากลองทําดู 65C bread คือ ขนมปังที่ใช้ Tangzhong หรือ water roux เป็น dough starterค่ะ

Tangzhong คืออะไร?

Quote ตาม angiesrecipes "A Tangzhong starter / Water roux starter is a mixture of flour and water. That is to combine together one portion of bread flour and five portions of water by weight in a pot. Heat up the mixture to bring out the gelatinization of starch in flour. What makes the bread baked with this kind of starter difference is Starch Gelatinization, which helps to engage more water, namely more water will be absorbed, to provide a characteristic softer, more elastic-textured bread. Moreover, the bread will have long-lasting freshness. "

วันนี้ได้โอกาสเลยลองทําดูก่อน แต่ว่าไม่มี thermometer นะคะไม่แน่ใจว่าได้ tangzhong ที่ 65C หรือเปล่า ใช้ แป้งขนมปัง 50 g กับนํา 250 g ตามที่ florence บอก ให้เอาแป้งกับนําคนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว แล้วเอาไปตั้งไฟ เค้าให้คนแป้งไปเรื่อยๆบนหม้อกันแป้งติดก้นหม้อ ใช้ไฟกลาง แปปเดียวจะมี bubbles เกิดขึ้นที่ข้างๆหม้อ กวนต่อไปอีกแปปเดียวฟองอากาศพวกนี้จะหายไป แล้วก็จะเห็นรอบตระกร้อมือ ให้หยุดเลยค่ะ process นี้จะประมาณ 2-3 นาที วันนี้ที่ทําไม่รู้ว่ามันข้นไปหรือเปล่า เสร็จแล้วให้เอา wrap คลุมไว้ไม่ให้หน้าแห้ง ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้องจึงเอาไปใช้ได้ค่ะ ถ้าใช้ไม่หมดก็แช่ตู้เย็นเก็บไว้ได้ 3 วัน ก่อนนํามาใช้ทุกครั้งต้องเอามาวางให้คลายเย็นก่อน ที่ room temperature ค่ะ

Tangzhong

แป้งขนมปัง 50 g

นําเปล่า 250 g

สูตรขนมปังวันนี้ใช้ของคุณ florence นะคะ

แป้งขนมปัง 250g

นมผง 1 ชต

TangZhong 80g

นําอุ่น 105ml

เกลือ 4g 1 ชช (1/2ชช ก็พอค่ะ เค็มไปนิดนึง)

นําตาล 25g

yeast 5g 2ชช

เนย 25g

วิธีทํา ทําแบบขนมปังสองขั้นตอนตามปกตินะคะ

1) ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ยกเว้นเนย นวดให้เข้ากันสักพักแล้วใส่เนยลงไป

2) นวดจนได้ที่จนขึงเป็นแผ่นฟิล์มบางๆได้

3) พักแป้งจนขึ้นสองเท่าประมาณ 1 ชม

4) นวดไล่ลมออก แบ่งแป้งออกเป็น 3 ก้อน คลึงกลมพักไว้ แล้วคลี่ออก จากนั้นม้วนแบบ swiss roll style นําไปเรียงกันในพิมพ์ วันนี้ใช้ loaf 9x5 ทานํามันนิดนึงจะได้เอาออกมาง่ายๆหน่อย จัดรูปร่างให้สวยงาม เอากําปั้นกดให้โดว์แนบกับพิมพ์

5) พักแป้งอีกครั้งนานประมาณ 1 ชม หรือจนขึ้นสองเท่า

6) อบไฟล่าง 175C นานประมาณ 30 นาทีค่ะ ก่อนอบทาด้วยไข่ผสมนม

วันนี้ลุ้นมากๆค่ะ ทุกขั้นตอน ตั้งแต่ทํา tangzhong จนมาถึงตอนนวดแป้ง ใช้ bread maker โปรแกรม dough สองรอบ แป้งดูแฉะๆนะคะ แต่ elastic ดี เลยแอบเติมแป้งเพิ่มไปนิดนึง ตอนอบไม่รู้ทําไมขนมปังไม่ฟูไปกว่าตอนก่อนอบเลย

Potato Bread

ขนมปังมันฝรั่งสูตรที่คุณหน่องประดิษฐ์ขึ้นเอง อยากบอกว่าสุดยอดมากค่ะ
เป็นขนมปังที่ทําเสร็จแล้วปลื้มมากๆๆเพราะว่ามันนุ่มเหนียวและก็ลงตัวสุดๆค่ะ

แป้งขนมปัง 250 g
ยีสต์ 1 1/2 ชช
เนย 40 g
มันฝรั่งบด 150 g
ไข่ #2 1 ฟอง
นมผง 20 g
นํ้าตาล 5 ชต
เกลือ 1/4 ชช

วันนี้ดัดแปลงสูตรนิดหน่อย ไม่ได้ใส่นมผง แล้วใช้นํ้ามันคาโนล่าแทนเนย เลยแอบเหยาะกลิ่นวานิลลาลงไปเล็กน้อย
วิธีทํา
1) ต้มมันฝรั่งจนสุก บดผ่านตระแกรง จะได้เนียนๆ ไม่เป็นก้อนอยู่ในขนมปัง
2) ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใช้โปรแกรม 9 นวด เสร็จแล้วพัก ประมาณ 1 ชม
3) พักแป้งแล้ว นวดไล่ลมออก ตัดแบ่งก้อนละ 350-400 g คลึงกลม วางลงบนถาดที่ทาไขมันเตรียมไว้

4) พักแป้งไว้จนขึ้นสองเท่า ประมาณ 1 ชม ทาไข่ผสมนมที่หน้าขนม เวลาอบออกมาสีจะได้สวยๆ
5) อบไฟล่าง 170c นานประมาณ 25 นาที
อบเสร็จออกมาหน้าจะตึงเรียบค่ะ พักไว้ให้เย็นก่อนแล้วตัด ขนมปังจะนุ่มมาก หน้าก็จะย่นลง



เนื้อขนมปังจะนุ่ม เหนียว

เกี่ยวได้แบบนี้เลย คงเป็นเพราะนํ้าหนักมันฝรั่งด้วย





ใ่ส่ถุงเก็บไว้


วันก่อนเดินผ่าน เลยซื้อขนมปังร้านดังมา ไส้คัสตาร์ดกล้วย ขนมปังสีขาวอ่อนมากๆ

หน้าตาเป็นแบบนี้

เค้าไม่ได้ห่อไส้เข้าไปนะคะ แต่ใช้วิธีผ่าแล้วทาไส้เข้าไป มีไส้อยู่เท่าที่เห็นค่ะ ไส้จะค่อนข้างหวาน มีกลิ่นกล้วยค่อนข้างเข้ม เนื้อขนมปังไม่มีรสหวานเลย เพราะไส้หวานพอแล้ว