Beyond HML

สูตร double soft bread จาก GG Food Blog ค่ะ ต้นฉบับเค้าบอกว่ามาจาก blog ของ Warm Sweet Home ค่ะ

แป้งขนมปัง 320 กรัม

ยีสต์ 3 กรัม 2 ชช

น้ำตาล 3 ช้อนโต๊ะ

ไข่ 38 กรัม

เกลือ 4 กรัม (1 1/4 ชช.)

น้ำอุ่น 160 กรัม

วิปครีมน้ำ 35 กรัม (เปลี่ยนเป็นนมสด)

เนย 20 กรัม (ใช้นํามันคาโนลาแทนค่ะ)

รู้สึกว่าโดว์เหลวนิดหน่อยค่ะ แต่ว่าใส่ข้าวโอ๊ตลงไปด้วยประมาณ 6 ชต พูนๆ โดว์จะได้ที่พอดี ถ้าไม่ใส่ข้าวโอ๊ตก็ลดนําลงประมาณ 5 กรัมจะพอดีค่ะ

เนื้อขนมปังจะนุ่ม ฟูและเหนียวแต่จะหนักกว่า HML นะคะ ที่บ้านชอบกันมากๆ จะรู้สึกว่าที่หนักหน่อยเพราะว่าความชุ่มชื้นในตัวขนมปังมีมาก

ขั้นตอนก็ตามปกติค่ะ แบบสองขั้นตอน

นวดจนโดว์ขึงเป็นฟิล์มบางๆได้ ถ้าใช้เครื่องก็ โปรแกรม 9 หรือ 10

แล้วพักอีก 1 ชม

ได้ที่แล้วนํามาขึ้นรูป โดยการคลึงออกเป็นแผ่น ความยาวเท่ากับพิมพ์ แล้วม้วนแบบ swiss roll style เก็บตะเข็บให้เรียบร้อย วางลงบนพิมพ์ที่ทาไขมันไว้แล้ว กดให้โดว์ แนบกับพิมพ์สวยงาม

พักต่ออีกหนึ่งรอบ ใช้เวลาประมาณอีก 1 ชม

เข้าอบไฟ 175c ไฟล่างอย่างเดียว ใช้ตระแกรงล่างสุด นาน 30 นาที ปิดไฟเตาค่ะ ถ้าสียังไม่สวยก็ทิ้งไว้ในเตาได้อีก 5-10 นาที

Apple Roll

เป็นสูตรขนมปัง apple roll ของคุณปุ๊ก daily deliocious ค่ะ แต่วันนี้ทําแบบไม่มีไส้ ทําเป็นโรลใส่พิมพ์ 2 ปอนด์ค่ะ นวดแป้งเสร้จแล้วม้วนแบบ swiss roll ค่ะ เสร็จแล้วตัดเป็น 6 ชิ้นเท่าๆกัน วางเรียงลงในพิมพ์ ตอนอบ อบไฟบนล่าง วางตะแกรงล่าง แค่ 10 นาทีค่ะ สีสวยพอดี ไม่ได้ทาหน้าด้วยอะไรเลย

ข้างบนเป็นแบบไม่มีไส้ค่ะ เอาไว้ทานคู่กับสังขยา เป็นขนมปังหวานที่นุ่มเหนียว ฟูเบามากๆค่ะ
อันนี้ทําครั้งแรกแบบมีไส้แอปเปิ้ลตามสูตรคุณปุ๊ก แต่ว่ากะเวลาไม่ดี เผลอหน่อยนึงหน้าเกรียมไปนิด

สูตรขนมจากคุณ ปุ๊ก daily delicious ค่ะ

แป้งขนมปัง 160g

แป้งเค้ก 40g

yeast 6g

น้ำตาล 40g

เกลือ 2g

นมผง 10g

เนยจืด 10g

ไข่ 1

น้ำ 80g

ทําแบบสองขั้นตอนค่ะ

1) นวดแป้งจนได้ที่ ขึงเป็นแผ่นฟิล์มได้ พักแป้งให้ขึ้นสองเท่าประมาณ 1 ชม

2) แป้งได้ที่แล้วรีดแป้งเป็น สี่เหลี่ยมขนาด 20x30 cm

3) ราดแอปเปิ้ลลงไปให้ทั่วแผ่นโดว์ ม้วนแบบ swiss roll style

4) ตัดเป็น 6ชิ้น แบบ cinnamon roll เลยค่ะ

5) วางลงในพิมพ์กลมขนาด 18cm ที่ทาด้วยเนยพักอีกครั้งจนขึ้น 2 เท่า ประมาณ 1 ชม

6) เมื่อโดว์ได้ที่ ทาด้วยไข่ผสมนม อบประมาณ 20-25 นาทีที่ 180°C.

7) อาจจะโรยหน้าขนมที่เย็นแล้วด้วย icing แบบ cinnamon roll ก็ได้ค่ะ

ไส้แอปเปิ้ล

แอปเปิ้ลหั่นเต๋า 230g

น้ำตาล 50g

น้ำมะนาว 1tsp

น้ำ 100ml

กลิ่นวานิลลา ½ tsp

1) นำส่วนผสมทั้งหมดตั้งไฟจนเดือดลดไฟลงเคี่ยวต่อจนน้ำงวดเกือบแห้ง พักจนเย็นสนิท

Icing glaze

Icing sugar น้ำเปล่า

ขนมปังสังขยา

วันเสาร์ไปซื้อปลาปล่อยที่ตลาดเลยแวะซื้อใบเตยมาด้วยกํานึงอยากจะเอาไว้ทําขนมปังสังขยา กําละ 10 บาท กําใหญ่มากๆค่ะ

มาถึงบ้านก็ทํานําใบเตยเตรียมไว้ก่อนเลย ล้างใบเตยให้สะอาดแล้วก็ใส่นําพอท่วม แล้วก็ปั่นค่ะ เสร็จแล้วบีบนําออกให้หมด แล้วก็กรองผ่านตะแกรงสักสองรอบ ได้นําใบเตยเข้มๆมา เก็บใส่ตู้เย็นไว้ก่อนจะใช้ค่อยเอาออกมา

กว่าจะได้ทําขนมปังก็วันจันทร์พอดี กลับจากที่ทํางานก็นวดขนมปังรอไว้ก่อนเลย ใช้สูตรคุณหน่องคนเก่งเหมือนเดิมค่ะ

ขนมปังหวาน

แป้งขนมปัง 150 g

แป้งบัวแดง 50 g

ยีสต์ 1 1/2 ชช

นําตาล 4 ชต

นมผง 2 ชต

เกลือ 1/4 ชช

นมสด 120 g

เนยสด 40 g

ทําแบบสองขั้นตอนพักแป้งรอบแรก 1 ชม แล้วเอามาแบ่งเป็นลูก ลูกละ 30g ตัดได้ 13 ลูกค่ะ แล้วคลึงกลมพักไว้ วันนี้อบใส่พิมพ์มัฟฟิน ทาไขมันหน่อย กลัวติดค่ะ แล้วพักไว้อีกประมาณ 1 ชม จนขึ้นสองเท่า ทานมที่หน้า แล้วเข้าอบไฟ 170c ไฟล่างอย่างเดียวประมาณ 10 นาที แล้วเปิดไฟบนล่างอีกประมาณ 3-4 นาที ดูจนสีสวยค่ะ ตอนเปิดไฟบนล่างก็กลับถาดครั้งนึงค่ะ สีจะได้สวยสมําเสมอ

ออกมาแล้วพักให้เย็นแล้วก็ฉีดไส้เข้าไปค่ะ วันนี้ลูกนึงฉีดเข้าไปไม่ได้มาก มันล้นออกมาก่อน

ส่วนไส้สังขยาเอาสูตรตามคุณหน่องแต่ก็ปรับตามใจอีกนิดหน่อยค่ะ อันนี้เป็นสูตรเต็มตามคุณหน่อง แต่ว่าจริงๆวันนี้ทําแค่ครึ่งเดียวพอ

กะทิ 250 g

นําตาล 50-60g + 1 ชต

นําใบเตย

แป้งข้าวโพด 1 1/2 =9

แป้งมัน 1 ชช

เกลือ 1/4 ชช

ไข่ 2 ฟอง

เนย 20 g (ไม่ได้ใส่ค่ะ)

ที่ทําวันนี้ก็เอาทุกอย่างรวมกันตามสูตรเลยค่ะยกเว้นนําใบเตย ใส่กะทิเข้าไปหน่อยแล้วเอาแป้งลงไปคนให้ละลายหมด แล้วค่อยๆเติมนําใบเตยลงไปดูจนสีสวย กลิ่นหอมถูกใจก็พอค่ะ พอดีวันนี้เห็นเพิ่มนําใบเตยเข้าไปเยอะหน่อย เลยเพิ่มนําตาลลงไปอีก 1 ชตค่ะ ทําออกมาแล้วหวานกําลังดี

คนให้เข้ากัน เข้า microwave medium ค่ะ เอาออกมาคนทุกๆ 1 นาทีก็ดีค่ะจะได้สังขยาที่เนียนๆ วันนี้เอาออกมาตอนสองนาทีมันจับตัวเป็นก้อนไปหน่อยแล้วค่ะ เลยไม่ค่อยเนียนเท่าที่ควร ทําเสร็จแล้วแอบเติมนมข้นจืดเข้าไปนิดนหน่อยค่ะ จนได้ความข้นที่ต้องการ วันนี้อยากได้สังขยาที่เหลวนิดนึง

ทําออกมาแล้วหอมกะทิ กับ ใบเตยมากๆค่ะ

เนื้อขนมเป็นแบบนี้ นุ่มแล้วก็หอมมากๆ

ทําขนมปังสังขยาอีกครั้งเป็นครั้งที่สอง คราวที่แล้วมีปํญหาฉีดไส้ไม่เข้า เข้าใจว่าเนื้อขนมปังแน่นไปหน่อยค่ะ (แต่คุณหน่องทําไม่เป็นนะ น่าจะเป็นที่คนทํา) วันนี้เลยเปลี่ยนเป็นสูตรฟูเบาที่คิดว่าเหมาะกับการทําขนมปังหวานที่ขึ้นรูปเป็นลูกหรือเป็นชิ้น ไม่เหมาะกับทําขนมปังปอนด์นะคะ ของอาจารย์ อนุชิต

แป้งขนมปัง 400 g

แป้งอเนกประสงค์ 100 g

แพตโก้ 1 ชช

yeast 2 ชต

สารเสริม 1 1/4 ชช

นําตาล 100 g

เกลือ 1 ชช

ไข่ 2 ฟอง

นํา 225 g

เนย 100 g

ถ้าส่วนผสมตามสูตรก็ทําแบบขั้นตอนเดียวได้เลย แต่วันนี้ไม่ได้ใส่แพตโก้ กับสารเสริม เลยทําแบบสองขั้นตอนค่ะ พักแป้งครั้งแรก 1 ชม ครั้งที่สองก็อีก 1 ชมค่ะ ส่วนผสมแฉะไปนิดนึง ตอนทําค่อยๆใส่นํานะคะ อย่าเทพรวดเดียวหมด ตอนอบ อบไฟ 170C บนล่าง ประมาณ 11-12 นาที หน้าขนมสวยพอดีค่ะ แล้วขนมปังก็ยังนุ่มมากๆ

ทําครึ่งสูตร ได้แป้ง 500 g กว่าๆ ตัดแบ่งได้ 17 ลูก ตามสูตรสังขยาข้างบนถ้าทําครึ่งสูตรจะฉีดไส้แบบเยิ้มๆได้ประมาณ 12-13 ลูกค่ะ

Banana Almond

สืบเนื่องจากปลื้มขนมปังมันฝรั่งสูตรคุณหน่องมากค่ะ วันนี้เลยดัดแปลงเป็นขนมปังกล้วยหอมของชอบ

แป้งขนมปัง 250 g

ยีสต์ 1 1/2 ชช

เนย 40 g

กล้วยหอมงอมบด 150 g (วันนี้ใช้กล้วยหอม 130g + นม 20g)

ไข่ #2 1 ฟอง

นมผง 20 g

นํ้าตาล 4 ชต

เกลือ 1/4 ชช (เพิ่มเป็น 1/2)

กลิ่นวานิลลานิดนึง

วิธีทําเหมือนเดิมค่ะ ผสมแบบสองขั้นตอน ขึ่นรูปสองแบบ 400g เอาไปคลึงกลม แต่พออบออกมาแล้วก้อนใหญ่ไปหน่อยนะคะ ตัดแป้งแค่ 350g เท่าตอนที่ทําขนมปังมันฝรั่ง น่าจะดีกว่า ก่อนอบทาไข่+นม โรยด้วย almond slice

วันนี้อยากให้ผิวหน้าเข้มนิดนึง เลยอบไปล่าง 18 นาที แล้วก็ไฟบนล่างอีก 10 นาที หน้าเข้มไปนิดค่ะ สัก 5 นาทีไฟบนล่างน่าจะสีสวยกว่านี้ค่ะ

อีกอันทําเป็นขนมปังเปีย อันนี้สีสวยค่ะ ใช้แป้งที่เหลือทั้งหมด อันใหญ่เหมือนกัน อบนาน 18 นาทีค่ะ

65C Bread

เนื้อขนมปังจะชุ่มชื้นมาก เนื้อขนมปังนุ่มเหนียว แต่จะออกหนักนิดนึงไม่ได้ฟูเบาเหมือน HML นะคะ

http://wlteef.blogspot.com/2008/03/65c.html http://angiesrecipes.blogspot.com/2010/02/maple-cranberry-loaf.html

เข้าไปดู blog ของ florence กับ angiesrecipes เห็นเค้าทํา 65C bread แล้วบอกว่านุ่มชุ่มชื้นมากๆ เลยอยากลองทําดู 65C bread คือ ขนมปังที่ใช้ Tangzhong หรือ water roux เป็น dough starterค่ะ

Tangzhong คืออะไร?

Quote ตาม angiesrecipes "A Tangzhong starter / Water roux starter is a mixture of flour and water. That is to combine together one portion of bread flour and five portions of water by weight in a pot. Heat up the mixture to bring out the gelatinization of starch in flour. What makes the bread baked with this kind of starter difference is Starch Gelatinization, which helps to engage more water, namely more water will be absorbed, to provide a characteristic softer, more elastic-textured bread. Moreover, the bread will have long-lasting freshness. "

วันนี้ได้โอกาสเลยลองทําดูก่อน แต่ว่าไม่มี thermometer นะคะไม่แน่ใจว่าได้ tangzhong ที่ 65C หรือเปล่า ใช้ แป้งขนมปัง 50 g กับนํา 250 g ตามที่ florence บอก ให้เอาแป้งกับนําคนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว แล้วเอาไปตั้งไฟ เค้าให้คนแป้งไปเรื่อยๆบนหม้อกันแป้งติดก้นหม้อ ใช้ไฟกลาง แปปเดียวจะมี bubbles เกิดขึ้นที่ข้างๆหม้อ กวนต่อไปอีกแปปเดียวฟองอากาศพวกนี้จะหายไป แล้วก็จะเห็นรอบตระกร้อมือ ให้หยุดเลยค่ะ process นี้จะประมาณ 2-3 นาที วันนี้ที่ทําไม่รู้ว่ามันข้นไปหรือเปล่า เสร็จแล้วให้เอา wrap คลุมไว้ไม่ให้หน้าแห้ง ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้องจึงเอาไปใช้ได้ค่ะ ถ้าใช้ไม่หมดก็แช่ตู้เย็นเก็บไว้ได้ 3 วัน ก่อนนํามาใช้ทุกครั้งต้องเอามาวางให้คลายเย็นก่อน ที่ room temperature ค่ะ

Tangzhong

แป้งขนมปัง 50 g

นําเปล่า 250 g

สูตรขนมปังวันนี้ใช้ของคุณ florence นะคะ

แป้งขนมปัง 250g

นมผง 1 ชต

TangZhong 80g

นําอุ่น 105ml

เกลือ 4g 1 ชช (1/2ชช ก็พอค่ะ เค็มไปนิดนึง)

นําตาล 25g

yeast 5g 2ชช

เนย 25g

วิธีทํา ทําแบบขนมปังสองขั้นตอนตามปกตินะคะ

1) ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ยกเว้นเนย นวดให้เข้ากันสักพักแล้วใส่เนยลงไป

2) นวดจนได้ที่จนขึงเป็นแผ่นฟิล์มบางๆได้

3) พักแป้งจนขึ้นสองเท่าประมาณ 1 ชม

4) นวดไล่ลมออก แบ่งแป้งออกเป็น 3 ก้อน คลึงกลมพักไว้ แล้วคลี่ออก จากนั้นม้วนแบบ swiss roll style นําไปเรียงกันในพิมพ์ วันนี้ใช้ loaf 9x5 ทานํามันนิดนึงจะได้เอาออกมาง่ายๆหน่อย จัดรูปร่างให้สวยงาม เอากําปั้นกดให้โดว์แนบกับพิมพ์

5) พักแป้งอีกครั้งนานประมาณ 1 ชม หรือจนขึ้นสองเท่า

6) อบไฟล่าง 175C นานประมาณ 30 นาทีค่ะ ก่อนอบทาด้วยไข่ผสมนม

วันนี้ลุ้นมากๆค่ะ ทุกขั้นตอน ตั้งแต่ทํา tangzhong จนมาถึงตอนนวดแป้ง ใช้ bread maker โปรแกรม dough สองรอบ แป้งดูแฉะๆนะคะ แต่ elastic ดี เลยแอบเติมแป้งเพิ่มไปนิดนึง ตอนอบไม่รู้ทําไมขนมปังไม่ฟูไปกว่าตอนก่อนอบเลย

Potato Bread

ขนมปังมันฝรั่งสูตรที่คุณหน่องประดิษฐ์ขึ้นเอง อยากบอกว่าสุดยอดมากค่ะ
เป็นขนมปังที่ทําเสร็จแล้วปลื้มมากๆๆเพราะว่ามันนุ่มเหนียวและก็ลงตัวสุดๆค่ะ

แป้งขนมปัง 250 g
ยีสต์ 1 1/2 ชช
เนย 40 g
มันฝรั่งบด 150 g
ไข่ #2 1 ฟอง
นมผง 20 g
นํ้าตาล 5 ชต
เกลือ 1/4 ชช

วันนี้ดัดแปลงสูตรนิดหน่อย ไม่ได้ใส่นมผง แล้วใช้นํ้ามันคาโนล่าแทนเนย เลยแอบเหยาะกลิ่นวานิลลาลงไปเล็กน้อย
วิธีทํา
1) ต้มมันฝรั่งจนสุก บดผ่านตระแกรง จะได้เนียนๆ ไม่เป็นก้อนอยู่ในขนมปัง
2) ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใช้โปรแกรม 9 นวด เสร็จแล้วพัก ประมาณ 1 ชม
3) พักแป้งแล้ว นวดไล่ลมออก ตัดแบ่งก้อนละ 350-400 g คลึงกลม วางลงบนถาดที่ทาไขมันเตรียมไว้

4) พักแป้งไว้จนขึ้นสองเท่า ประมาณ 1 ชม ทาไข่ผสมนมที่หน้าขนม เวลาอบออกมาสีจะได้สวยๆ
5) อบไฟล่าง 170c นานประมาณ 25 นาที
อบเสร็จออกมาหน้าจะตึงเรียบค่ะ พักไว้ให้เย็นก่อนแล้วตัด ขนมปังจะนุ่มมาก หน้าก็จะย่นลง



เนื้อขนมปังจะนุ่ม เหนียว

เกี่ยวได้แบบนี้เลย คงเป็นเพราะนํ้าหนักมันฝรั่งด้วย





ใ่ส่ถุงเก็บไว้


วันก่อนเดินผ่าน เลยซื้อขนมปังร้านดังมา ไส้คัสตาร์ดกล้วย ขนมปังสีขาวอ่อนมากๆ

หน้าตาเป็นแบบนี้

เค้าไม่ได้ห่อไส้เข้าไปนะคะ แต่ใช้วิธีผ่าแล้วทาไส้เข้าไป มีไส้อยู่เท่าที่เห็นค่ะ ไส้จะค่อนข้างหวาน มีกลิ่นกล้วยค่อนข้างเข้ม เนื้อขนมปังไม่มีรสหวานเลย เพราะไส้หวานพอแล้ว

Banana Bread

เมื่อก่อนนี้ที่ยามาซากิจะมีขนมปังกล้วยหอมทําเป็นปอนด์เหมือนขนมปังแซนวิชขาย ชอบมากเลยค่ะ แต่เดี๋ยวนี้ไม่มีขายแล้ว จนเห็นคุณหน่องโพสต์ขนมปังกล้วยหอมไว้ในบล็อกเลยตั้งใจจะต้องทําให้ได้ เพิ่งได้มีโอกาสวันนี้เอง ใช้กล้วยสุกงอม ขนมปังจะหอมและหวานค่ะ
สูตรตามคุณหน่องเลย วันนี้ไม่ได้ปรับอะไรมากมายค่ะ นอกจากเปลี่ยนจากเนยเป็นนํ้ามันคาโนล่า ใช้ 20g
ขนมปังกล้วยหอม
แป้งขนมปัง 250 g
แป้งอเนกประสงค์ 50 g
yeast 1 1/4 ชช
นํ้าตาล 30 g (เพิ่มไป 1 ชต เพราะกล้วยไม่ค่อยงอมมาก)
เกลือ 1/2 ชช
ไข่ 25 g
กล้วยหอม 150 g
นมสด 50 g
เนยสด 40 g
ตอนนนวดแป้ง โดว์จะนิ่มแบบยืดหยุ่นมากๆค่ะ เห็นแล้วดีใจมาก ชอบมากๆๆค่ะ นวดใช้โปรแกรม 9 15 นาที แล้ว restart ใหม่นวดไปจนจบโปรแกรม 30 นาที แล้วพักแป้ง 1 ชม

พักแป้งเสร็จแล้วเอามาขึ้นรูป วันนี้ได้แป้งหนัก 610g เอาทั้งหมดมาโรลยาวเก็บตะเข็บให้พอดีกับพิมพ์ แล้วใส่ลงไปในพิมพ์ ใช้หลังมือกดให้แป้งโดว์สวยงามแนบกับพิมพ์ แป้งโดว์จะแนบเต็มก้นพิมพ์เลยค่ะ เสร็จแล้วก็พักอีกครั้งนาน 1 ชม แต่ว่าวันนี้พักไป 1ชม 15 นาที ก่อนอบทานมที่หน้าขนม เข้าอบไฟ 175C ไฟล่างอย่างเดียวนาน 30 นาที เสร็จแล้วปิดเตา ทิ้งขนมไว้ในเตาต่ออีก 5-10 นาที เพิ่อให้หน้าสีเสมอกันค่ะ

อบออกมาแล้วเนื้อขนมปังจะไม่เหมือนยามาซากิที่เคยกิน อันนั้นรู้สึกว่าจะเหมือนขนมปังแซนวิชธรรมดา แต่มีรสกล้วย แล้วส่วนขอบก็จะเยิ้มๆเหมือนเค้กกล้วยหอม สูตรวันนี้น่าจะมีปริมาณกล้วยค่อนข้างเยอะกว่ามาก ทําออกมาได้เนื้อคนละแบบ แต่ก็อร่อยมากนะคะ อันนี้เนื้อจะไม่เบาแบบขนมปังปอนด์ที่เคยทํานะคะ

Sweet Corn Bread

สูตรได้จาก blog คุณหน่องค่ะ เนื้อขนมปังเหนียวและนุ่มค่ะ จะเหนียวกว่าพวก HML นะคะ แล้วก็เนื้อจะหยาบกว่านิดหน่อย ประมาณว่าเวลากินแล้วมันจะมีเนื้อมีหนังหน่อยๆ
สูตรตามคุณหน่องนะคะ
แป้งขนมปัง 400 g
นํ้าตาล 70 g
ไข่ 70 g
เกลือ 1/2 ชช
yeast 6 g ประมาณ 2 ชช นิดๆ
นมสด 200 g (ตอนแรกอย่าเพิ่งใส่หมดนะคะ เพราะว่าในข้าวโพดมีนํ็้า ถ้าไม่แห้งจะทําให้แป้งแฉะเกินไป)
เนย 30 g
ข้าวโพดหวาน 100 - 160g ซับนํ้าให้แห้งสนิท วันนี้ที่ทําใส่ไป 145g จริงๆคิดว่าใส่หมดเลยก็ได้ค่ะ

คุณหน่องใส่ซุปข้าวโพด 200 g แทนนมสด วิธีทําซุปข้าวโพดแบบคุณหน่องตามนี้เลย
ข้าวโพดฝานเนื้อ 2 ฝัก
นมสด 250 กรัม
เนย(สำหรับผัด)
เกลือ
น้ำตาล
แป้งข้าวโพด 1 ชช. (ละลายน้ำ)
ผัดข้าวโพดกับเนย ใส่นมแล้วปรุงรส จากนั้นตุ๋นให้นิ่มๆๆ ตามด้วยแป้งข้าวโพด
วิธีทํา
ทําแบบสองขั้นตอน
1) เอาส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นเนย นวดไปซัก 10-15 นาทีค่อยใส่เนยลงไป
2) นวดจนได้ที่ ขึงเป็นแผ่นฟิล์มได้ วันนี้ใช้เครื่องนวดโปรแกรม 10 dough light
3) พักแป้ง 1.5 ชม
4) ขึ้นรูป แล้วพักต่ออีก ประมาณ 1 ชม จนแป้งขึ้นสองเท่า
วันนี้เอาใส่พิมพ์ loaf 9x5 นิ้ว ทาไขมันให้ทั้ว ตัดแป้งก้อนละ 150g 4 ก้อน ม้วนแบบ swiss roll ค่ะ จริงๆปัญหาของพวกขนมปังที่มีผลไม้หรือข้าวโพดแบบนี้ ค่อนข้างยากนะคะ เพราะเราช่างนํ้าหนัก โดว์ที่รวมทั้งแป้งและข้าวโพดด้วย บางทีปริมาณแป้งแต่ละก้อนจะไม่เท่ากัน เพราะว่าปริมาณข้าวโพดไม่เท่ากัน ทําให้ตอนอบออกมาแล้วก้อนแป้งไม่เสมอกันค่ะ
5) อบไฟ 170C ไฟล่างนาน 30 นาที ก่อนอบทาหน้าด้วยไข่แดงผสมนม

ขนมปังมันเทศ

สูตรจากข้างถุงแป้งตราห่าน
ขนมปังเผือกนมสด
แป้งขนมปัง 400 g
แป้งบัวแดง 100 g
yeast 4 ชช
นมผง 25 g
patco3 1 ชช
สารเสริม u-99 1 ชช
นํ้าตาลทราย 100 g
นมสด 250 g
ไข่ไก่ 100 g = 2 ฟอง
เกลือ 1 ชช
เนยสด 100 g
เผือกนึ่ง 80 g

สูตรนี้ใช้สารเสริมจึงทําแบบขั้นตอนเดียวได้ค่ะ คือนวดเสร็จแล้วขึ้นรูปได้เลย แล้วพักให้ขึ้นสองเท่าแค่ครั้งเดียวก่อนอบก็พอ

ไส้เผือก
เผือกนึ่ง 250 g
นมสด 200 g
นํ้าตาลทราย 100 g
เกลือ 1/2 ชช
เนยสด 30 g
วิธีทํา
1) นําเผือกนึ่งบด นมสด นําตาล และเกลือ ตั้งไฟกวนจนข้น จึงใส่เนยสดคนให้เข้ากัน พักใ้ห้เย็น จะทําได้ประมาณ 24 ชิ้น

วันนี้ดัดแปลงสูตรนิดหน่อยแล้วก็ทําแบบสปันจ์โดว์แทน ทําแบบ HML ค่ะ
ส่วนที่ 1
แป้งขนมปัง 200 g
แป้งบัวแดง 50 g
yeast 2 ชช
นมผง 12.5 g (ไม่ได้ใส่)
นํ้าตาล 25 g
นมสด 125 g
ไข่ไก่ 1 ฟอง

ส่วนที่ 2
นํ้าตาล 25 g (ทําออกมาแล้วไม่ค่อยหวาน ถ้าชอบหวานก็เพิ่มเป็น 45 g)
เกลือ 1/2 ชช
เนยสด 50 g (พอดีเพิ่มมันหวานเลยลดเนยลงเหลือ 10 g)
มันเทศหวาน/เผือกบดนึ่ง 40 g (วันนี้ใช้มันเทศหวาน 80 g)

วิธีทํา
1) ผสมส่วนผสมที่ 1 เข้าด้วยกัน นวดพอให้เข้ากัน พักแป้งค้างคืนไว้ 18 ชม ในตู้เย็นหรือว่าพักข้างนอกนาน ประมาณ 3 ชม
2) พอครบเวลาผสมส่วนผสมที่ 2 เข้าด้วยกัน นําแป้งโดว์ที่ได้มาฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในส่วนผสมที่2 นวดจนได้ที่ ขึงเป็นแผ่นฟิล์มได้ วันนี้ใช้เครื่องทําขนมปังโปรแกรม 10
3) ตัดแป้งก้อนละ 100 g คลึงเป็นลูกกลมๆ พักไว้ 10 นาที จากนั้นใช้ rolling pin คลึงออกเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมแล้วม้วนแบบ swiss roll style เก็บตะเข็บให้เรียบร้อย วางลงบนพิมพ์ เรียงกัน 5 ก้อน (ทาไขมันที่พิมพ์ให้ทั่ว เพราะส่วนผสมมีไขมันน้อย) เรียงเสร็จแล้วเอาหลังมือกดให้แป้งแนบกับพิมพ์ และจัดรูปให้สวยงาม
4) พักแป้งทิ้งไว้อีกประมาณ 1 ชม ทาไข่แดงผสมนมที่หน้า แล้วเข้าอบไฟล่าง 30 นาที ไฟ 170C
สังเกตดูวันนี้พักแป้งรอบสอง โดว์จะสูงขึ้นมากว่าพิมพ์ เนื้อขนมปังที่ได้จะฟูเบา ถ้าต้องการให้เนื้อขนมปังแน่นกว่านี้ก็ใช้เวลาพักแป้งลดลงเหลือประมาณ 45 นาที แป้งโดว์ที่ได้จะสูงเกือบเท่าพิมพ์ค่ะ อบออกมาขนมปังจะแน่นกว่าหน่อย แต่ว่ามีความเหนียวและเป็นใย อร่อยคนละแบบ
สูตรนี้ของเหลวเยอะ อบออกมาแล้วขนมปังหน้าจะเหี่ยวค่ะ